2004年03月19日

蕎麦屋の技量判定法?

 格言
 「蕎麦を見るならモリ蕎麦
  味を見るならカケ蕎麦
  腕を見るなら玉子とじ」

 他の商売に比して、蕎麦屋には格言なるものが多い。
蕎麦屋自身のための心得のようなものから、蕎麦通が遊び心半分で後進に教え示すものに大別される。

 上記の格言はその後者に当たるものである。

それでは検証してみよう。

 「蕎麦を見るならモリ蕎麦
   一番ごまかしが効かないのは確か。
   何も身に纏っていない素裸のままである。
   自信のある蕎麦屋は「モリ一本でいきたい」と言う。

 「味を見るならカケ蕎麦
   冷たいタレ(そばつゆ)はある程度ごまかせる。
   塩分の濃度が高いためで、それよりも2〜3倍の
   薄さの温汁はダシとカエシの良し悪しが出やすいと言える。
 
 「腕を見るなら玉子とじ
   よくぞ玉子とじと言い切ったものだ。
   タレを汚さずに仕上げるのはタイミングと火加減の
   バランスが要求される、単純にして実は高度の技術である。
   これが上手くない蕎麦屋は「まわれ右!」してよろしい
   という、厳しい判定法である。(私は時々へぐる) 
   また、玉子とじ蕎麦は比較的安価である。
   安価だからと手抜きする蕎麦屋は「やめとけ」ということか。
posted by 山口屋散人 at 23:57| 福島 ☀| Comment(3) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする