2004年05月31日

とうげ?

国道399号線。
しばらく通行止めだった鳩峰峠が通行可能になったとお客さんに教えられた。

時ならぬ5月の30度を超える暑さに耐え切れず、避暑がてら出かける。

「摺上川ダム試験たん水中」との国交省の電光掲示板。
先月ある保険屋さんとの話のなかで話題になった。
彼もこれを見たらしく、どういう字を書くのか後で調べようと思っていたとのこと。
店にある国語辞典でもダメで、彼の持つ電子辞書でもダメだった。
自宅にある広辞苑か、と思っていたが、そのまま忘れていた。

半月ほど前、業界の集まりで土湯温泉泊まりの時、たまたまダムの話題が出て、その話をした。わが業界の理事長氏、だてに京都大学ではない。即答だった。
「湛水」と書く。なるほど、水を湛えるか、タメルという意味にこだわりすぎた。

ダム脇の道路は、水が溜まるであろうという所までは快適であった。
ところがその先は軽自動車のすれ違いがやっと。
日曜の午後とあって、鳩峰峠に向かう車が私の車を含めて5台、軍団を形成していたので、
対向車が遠慮したのか、道を譲ってくれた。

hatomine-touge

峠は風が強かった。
ここは山形県の公園になっているらしい。
「県南自然公園」と書かれた石碑があった。
あとは山形が生んだ童話作家、浜田広介の碑があった。

hirosuke

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2004年05月29日

参加に意義?

明日は日本ダービーである。
このダービーと暮の有馬記念は最大のお祭りである。

しかし、この2レースとも馬券は相性が悪い。
良い記憶がほとんど無い。

されど博打うちは参加しなければならない。
「これは博打うちの義務だ。」
そう女房に宣言しなくても、今はPCで馬券を買えるので楽になった。

皐月賞が荒れた時は、ダービーも荒れる傾向にあるが、今年は荒れないと見る。
   勝つのは蛯名騎手。ハイヤーゲーム。
   惜しい2着にキングカメハメハ。
   1馬身差の3着にコスモバルク。

ちなみに先週のオークスはビタリ。
(ただし、ダントツ1番人気のダンスインザムードは4着に負ける、と宣言していたことだけ。)

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2004年05月28日

226事件?

自分の味方2割、敵方2割、どちらでも無し6割。
2.2.6の原則」と言われるものだ。

この原則は不思議と世の様々な事象に適合することが多い。

会社の中。(私が以前勤めていた会社を想定)
仕事の出来るヤツ2割、出来ないヤツ2割、どっちでも無いヤツ6割。

お祭りのお神輿かつぎ。
本当に担いでいるヤツ2割、担いでないヤツ2割、どっちでも無いヤツ6割。

働きアリというものを詳細に観察してみると、
まじめに働いているアリ2割、働かないアリ2割、どっちでも無いアリ6割だそうだ。
そこで、まじめなアリだけをピックアップして一つのコロニーを創らせると、アーラら不思議、また元の2.2.6に戻ってしまうのだそうだ。
ということは、コレ自然界の法則や?

お店の場合を考えてみる。
歓迎する客2割、歓迎しない客2割、どちらでも無い客6割。
歓迎するメニュー2割、歓迎しないメニュー2割、どちらでも無いメニュー6割。
フーム、当たっているではないの。

もひとつ。
美味いメニュー2割、不味いメニュー2割、どっちでも無いメニュー6割。
あらら・・・



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2004年05月27日

さにあらず?



utimomo

「なぁ、お前も素直な性格で頭も良かったのに、なぁ、豚のなかでは美男子だったのに、なぁ、ただの肉になっちまって、なぁ」
と、ぶつぶつ呟いていると、女房が「やめて〜!」と叫びます。

utimomo maki

ラーメンに使うチャーシューの肉で、「部位」は「内もも」。
小錦の内股からはみ出している部分なのかも?と思いながら、これを切る役目はいつの間にか私になってしまいました。

utimomo dekiagari

最近のラーメン屋さんはチャーシューには「バラ肉」をまいたものや、「肩ロース」を使うことが多いようで、しかも角煮みたいに柔らかくしますね。コストを考えればその方がずっと良いのですが、今更変えるわけにもいかず、旧来どうりのやり方です。

これを煮た醤油は、カメ(甕)に溜められて、いずれラーメンのタレになるわけです。


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2004年05月26日

ストレス解消の客?


近所の魚屋さんに勤めるS氏。
毎日、夕方になってやっとお昼。
来るのは三時半から四時くらいなので、
こっちの方もアイドルタイム。

来ると、まずお互いの罵り合いから始まる。
このS氏のメニュー。
まず、まともには造らない。
創意工夫に満ちた料理を提供する。

別の名前の付いたメニューもある。
ナガ○ワ禿げ盛り。
妖怪おばば盛り。
toto便器カレー。


toto



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2004年05月24日

スープ?

ちょっと前にラーメンブームといわれる時期があった。
その時に論争したことがある。
ラーメンは「麺」か「スープ」か、という内容である。
論争相手はラーメンは「スープ」である、と主張する。
対抗上、こちらは「麺」である、と主張してディベートとあいなる。

「スープ」を飲むための「麺」であるわけでもなく、
「麺」を食うための「スープ」であるわけであるから、
どちらが「主」でどちらが「従」であるかは明らかである。

ところで、当店の場合、材料には事欠かないので、
馬鹿げた実験をやってみたことがあった。
ラーメンのスープで蕎麦、叉はうどんを食う。
蕎麦のタレでラーメン(中華麺)を食べてみる、という実験である。

ラーメンのスープで蕎麦を食う。(二度とやらない)
ラーメンのスープでうどんを食う。(知んに人にいっきあったみてぇだった)
蕎麦のタレでラーメン(中華麺)を食う。(思ったほど悪くない)

で、ラーメンは麺か、スープか、という論争の結末だが、
「麺もスープもだ」という踏ん切りの悪い結論になってしまった。

posted by 山口屋散人 at 22:23| 福島 ☔| Comment(2) | TrackBack(1) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年05月20日

痛てぇ?

病気で痛みを最も感じるのは何か?
全部の病気を経験した人はいませんから、比較のしようがありません。
そこで、医師にアンケートをとったのがあるそうです。
「何が一番痛い病気だと思いますか?」ということで。

一位、喉頭がんの末期
二位、くも膜下出血
三位、尿路結石

上位の二つは未経験だが(勿論ごめんこうむるが)、三位の尿路結石なら経験済みだ。

三年前のことだ。午後の2時を過ぎた頃でちょうど包丁をにぎっていた。
なんとなく左の腰が痛いような気がした。腰にしてはちょっと場所が違うな、なんだろうな?とまだ軽く考えていた。
そのうち、激痛にかわり、立っていられなくなり座りこんでしまった。
たとえて言えば、後ろからピストルで撃たれ、真っ赤に焼けた弾丸が体内に止まっているような感覚だった。

なにしろ呼吸が容易ではない。脂汗が流れる。顔面蒼白。
左側であるので、場所からして腎臓あたり。結石ではないか、と女房が診断。
動くに動けない。汚い話だが、しめつけられるような腹部に耐えかねて吐き気がしてきた。ゴミ箱をかかえて座ったまま吐く。

残っているお客さんの帰りを待ち、店を閉めて近くの医院へ。
超音波での映像診断もよく映らない。
「結石でしょうね」と痛み止めの注射をされる。
これがキカナイ。まったく楽にならない。
「酒飲みの人はね、効かないんですよ」と言われ、日頃の報いかと瞑目。
総合病院への紹介状をもらい帰宅。

翌日までマンジリともせず、ひたすらじっとウメキながら耐えるだけであった。
あれが、三位の痛みだったんだなぁ。
なんか銅メダルもらったような気分。(とは今だから言えるけど)


posted by 山口屋散人 at 21:20| 福島 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 雑事 | 更新情報をチェックする

2004年05月19日

タレ?そのU

 
 蕎麦の産地、会津地方の人々は蕎麦そのものには大変こだわるようですが、タレについては「エー!」というくらい淡白です。蕎麦さえ良ければただの醤油があればよい、という方もおり、大根おろしがあればなおさら結構、という具合です。
そのため都市部に住む観光客にとっては「タレ」が不満のタネになっているようです。

タレというのは、一般的に言いますと、「だし」と「かえし」を混ぜ合わせることで造ります。

「かえし」とは醤油に味醂と砂糖を加えて造ります。
火にかけて一度沸騰させるのが「本かえし」と呼び、
そのまま溶けるにまかせるのが「生かえし」と言います。

当店の場合は「本かえし」です。
なめてみると「しょっぺ、うすら甘い」だけです。
同じく、鰹節を主体として取る「だし」は小皿に取って、
口に含んでみますと「なまぐせぇ〜!」だけです。

この「かえし」を「だし」で割ると(実際にはだしのタンクにかえしを加えます)「タレ」になるわけですが、つくづく誰が考え出したんだろうと思うくらい「別物」に変身してしまうのです。

この「だし」と「かえし」は温用と冷用とそれぞれ二種類つくります。
「だし」は濃さの違い。「かえし」は砂糖と味醂の濃さの違いになります。

今まで二度ほど冷用の「だし」に温用の「かえし」を間違えて合わせたことがあります。(犯人は女房ドノ)
そこからは如何にしても修正不可能のため、廃棄するしかありませんでした。


posted by 山口屋散人 at 21:41| 福島 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年05月18日

ショウユ?

和食に限らず、日本人にはかかせない醤油。

以前見たTVでスマップのキムタクが、正装した食事の場面でポケットから小瓶を取り出し「マイ・ショウユ」。

子供の頃から慣れ親しんだ味。醤油はおおげさに言えばソウルフーズなのかもしれません。

蕎麦屋のタレも醤油は大きな比重を占めています。
ヒゲタ、キッコウマン、ヤマサ、マルキン、ヒガシマル、といった大手メーカーから地元の小メーカーも数限りなくあります。
その中の何を選んで使うか、何が自分の蕎麦と相性が良いか、見極めなくてはなりません。

我が店の場合、先代からのままですので、そんな心配はありません。
○○の薄口と△△の濃口を何対何という割合で合わせます。
これが我が店の独自のオリジナル?醤油となるわけです。


この醤油で育った我が豚娘たちも、これでないとダメらしく、それぞれ自分のアパートなどに持ち帰るところをみると、この呪縛から逃れるのは容易ではないのかもしれません。


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2004年05月17日

タレ?

 ある人が新聞のコラムを書くことになって、大宅壮一を訪ね、コラムの秘訣を聞いたところ、「早く自分のタレをつくることだな」と答えたそうです。
自分のスタイルとか型とか言わないで「タレ」をつくれというのは、なんともまぁ面白い表現です。
この「タレ」が蕎麦のを想定したものかどうかは分かりません。(納豆のパックに入っているのも「タレ」だしね。)

タレ」「シル」「ツユ
実に色々な言い方がありますが、要は同じことです。
しかし、個人的にはこだわっている蕎麦屋さんもいます。
暖かいタレは「甘汁(あまじる)」 冷たいタレは「辛汁(からじる)」と使い分けする店。
同様に「うどんタレ」 「そばツユ」と呼び、これ以外は誤用であるとする蕎麦屋のおやじ(ジジイ)もいます。

小生の店は三代目とは言いながら、町の蕎麦屋ですからいい加減です。
「あったかいタレ」 「冷やダレ」と長ったらしく呼んでいます。
長くてちょっと不便な気もしますが、確実に相方に伝わるということで使っています。
「あったかい方のダシがないよ」とか「冷たい方のカエシがないよ」とかいうふうに。

世に相当の道具を揃え、手打ちそばを楽しむ方が増えているそうです。結構なことだと思います。
けれど、「タレ」をも造っているというのはあまり聞きません。
こんなのは「絵」にならないのでしょうか。
蕎麦粉百%で手打ちに挑戦しているほどなら、簡単なんですけどね。
「自分の家のお気に入りの醤油を使って、タレをつくってみなはれ」


posted by 山口屋散人 at 23:39| 福島 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年05月15日

期待せず?

「○○でいいや」とちょっと投げやりな(プラス横柄な)調子で注文するお客さんがいます。これは切れてます、それも切れてますとお断りしたあげくではなく、最初からこう言うのです。

お気に入りのメニューが無かったのかも知れませんが、
(こんな店どうせまずいにちがいない)
という気持ちがカラスのフンドシ(見え見え)です。

こういうお客さんはけっこういますので、気にもしませんが、
手抜きはしなくても、気乗りがしないのも事実です。

でも、中には一口二口蕎麦をすすってから、急にメニュー表を見直したり、店内を眺め回すお客さんがいます。
そして、お勘定の時に「おいしかったです」と言っていったり、言わないまでも「御馳走さまでした」と丁寧にのべていかれる方もいます。

期待しないで入ったお店が意外においしかったりすると嬉しくなります。

小生にも経験があります。郡山市での話です。
何かの折、目に付いた蕎麦屋さんに入りました。玉子とじ蕎麦をたのみましたが、レベルの高い蕎麦とタレで、「これはうまい」と感心しました。

この店は何と言う店なのだろうとメニューを見ましたが、書いてありません。店内も普通の作りです。
お勘定を払って、表に出て、看板を見上げました。
勇屋」とありました。

「あぁ、祓川さんのお店だったか」(親しく話をしたことはありませんが、存じ上げている方でした。)
10年ほど前のことです。
その後、二度ほど何人かと一緒にお酒を飲む機会がありましたが、その時の話はしたことがありません。

今は店を喜久田の方に移転されていますが、まだ行く機会に恵まれていません。




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2004年05月13日

福島弁?

当業界の理事長が学んだ街、あづま・エビスさんがドイツ語の原書を読んでた街、小生のD大への進学を拒んだ街(これは街じゃなくてD大か)、京都。

「おあがりやす」と三回言われて初めて家にはいってよろしい、という街だ。
(ホントなんだべか?)
こんなややこしい街へは行かなくて良かったのかも。

いちだひろみ



 京ことば

  優・・・・・お見事
  良・・・・・結構どすな
  可・・・・・まあまあどすな
 不可・・・・・もうひとつどすな

 福島弁

  優・・・・・ぜぇーべした
  良・・・・・ぜぇーんでねぇ
  可・・・・・ぜぇーがぁ
 不可・・・・・ぜぇぐねぇ

やっぱ、福島は百姓の町だわさ。



posted by 山口屋散人 at 22:33| 福島 ☔| Comment(0) | TrackBack(0) | 福島 | 更新情報をチェックする

2004年05月11日

クリスティ?

 毎日午前11時半になると暖簾を出します。
12時になる前に満席(椅子の7割)になる時があります。
これは良い兆候ではありません。
こういう時は後が続かないのです。(何故か不思議に)
そうして12時半にアガサ・クリスティの世界(そして誰もいなくなった)
になることがあります。

商売ですからそれは仕方の無いことなのですが、
そういう時に限って(これまた不思議なことに)
初めて来店されたようなお客さんが来るのです。

何が困るかと言うと、
そういうお客さんは「不安がる」のです。
「あれ?もしかしてヤバイ店に入ってしまったのかな」
という具合に・・・
そして「何を食べたら安全だろうか」という風に
一所懸命メニュー表を睨めっこしています。

挙句の果ては困りきって、
「何がおすすめですか?」とこちらに全権をゆだねる方もいます。
そうすれば、腹痛は起こさないで済むかも・・と考えるのでしょうか。

こういう時の助けの神は、いつものお客さんです。
入ってくるなり、「あれ?どうしたの。珍しいね。」
などと言ってくれると、くだんのお客様も肩の力が抜けます。

知らない小さなお店に入るのには大きな勇気がいりますな。




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2004年05月02日

山の1週間って?

 今年も女房とシラネアオイを見に行ってきました。
ちょっと遅いかなと心配していたのですが、例年より遅咲きのようです。ただ、山が荒れていました。倒木が目立ち、シラネアオイの咲く斜面も被害を受けていました。

1siraneaoi

 ついでに先週行ったばかりの廃隧道をちょっとだけ女房に見せてやりたくなり、「行くか?」と言うと「行く」と答えるので、初代の松川橋梁まで足を伸ばしました。

 山の1週間というのは馬鹿に出来ません。
先週来たよりも草が茂り、歩きづらくなっているのです。
花など無かった対岸の初代5号隧道など岩つつじに囲まれて、いやもったいないくらい綺麗でした。(一眼レフのデジカメが欲しいと痛切に思いましたね)



iwatutuji

 女房は「写真で見るよりもズット綺麗」だし「私もあそこまで行ってみたい」などと言い出す始末。冗談ではありません。無論、「お断り」いたしました。



posted by 山口屋散人 at 23:27| 福島 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | 更新情報をチェックする