2004年05月19日

タレ?そのU

 
 蕎麦の産地、会津地方の人々は蕎麦そのものには大変こだわるようですが、タレについては「エー!」というくらい淡白です。蕎麦さえ良ければただの醤油があればよい、という方もおり、大根おろしがあればなおさら結構、という具合です。
そのため都市部に住む観光客にとっては「タレ」が不満のタネになっているようです。

タレというのは、一般的に言いますと、「だし」と「かえし」を混ぜ合わせることで造ります。

「かえし」とは醤油に味醂と砂糖を加えて造ります。
火にかけて一度沸騰させるのが「本かえし」と呼び、
そのまま溶けるにまかせるのが「生かえし」と言います。

当店の場合は「本かえし」です。
なめてみると「しょっぺ、うすら甘い」だけです。
同じく、鰹節を主体として取る「だし」は小皿に取って、
口に含んでみますと「なまぐせぇ〜!」だけです。

この「かえし」を「だし」で割ると(実際にはだしのタンクにかえしを加えます)「タレ」になるわけですが、つくづく誰が考え出したんだろうと思うくらい「別物」に変身してしまうのです。

この「だし」と「かえし」は温用と冷用とそれぞれ二種類つくります。
「だし」は濃さの違い。「かえし」は砂糖と味醂の濃さの違いになります。

今まで二度ほど冷用の「だし」に温用の「かえし」を間違えて合わせたことがあります。(犯人は女房ドノ)
そこからは如何にしても修正不可能のため、廃棄するしかありませんでした。


posted by 山口屋散人 at 21:41| 福島 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする