2007年06月28日

50度〜20度 の間

例えば、当店の場合であると急速冷却が必要なのは「だし」。

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鰹節のエキスがいっぱいのダシは、反面、腐敗菌にとって
絶好の天国でもある。
といっても当店の場合でさえ30分近く煮込むのだから、その
時点での細菌数はゼロに近い。

問題は冷めるまでの時間の経過。
特に50度のあたりから20度以下になるまでの時間を食い過ぎると
あらら・・というくらい腐敗菌が繁殖してしまう。
だから自然放置などとんでもないことである。

食品工場なら窒素ガスを使うとか、短時間で済む方法等が
あるのだろうが、零細の飲食店では水道水を使った流水での冷却
が一般的だ。

去年までは水量を多くしても、なかなか冷めなかったが、
摺上ダムの水になって、その低温さゆえに非常に楽になった。

一般の方は、やれ、お湯にするのに燃料代がかかる等々、
必ずしも歓迎されてないようだが、ありがたい水である。
posted by 山口屋散人 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする