2004年05月19日

タレ?そのU

 
 蕎麦の産地、会津地方の人々は蕎麦そのものには大変こだわるようですが、タレについては「エー!」というくらい淡白です。蕎麦さえ良ければただの醤油があればよい、という方もおり、大根おろしがあればなおさら結構、という具合です。
そのため都市部に住む観光客にとっては「タレ」が不満のタネになっているようです。

タレというのは、一般的に言いますと、「だし」と「かえし」を混ぜ合わせることで造ります。

「かえし」とは醤油に味醂と砂糖を加えて造ります。
火にかけて一度沸騰させるのが「本かえし」と呼び、
そのまま溶けるにまかせるのが「生かえし」と言います。

当店の場合は「本かえし」です。
なめてみると「しょっぺ、うすら甘い」だけです。
同じく、鰹節を主体として取る「だし」は小皿に取って、
口に含んでみますと「なまぐせぇ〜!」だけです。

この「かえし」を「だし」で割ると(実際にはだしのタンクにかえしを加えます)「タレ」になるわけですが、つくづく誰が考え出したんだろうと思うくらい「別物」に変身してしまうのです。

この「だし」と「かえし」は温用と冷用とそれぞれ二種類つくります。
「だし」は濃さの違い。「かえし」は砂糖と味醂の濃さの違いになります。

今まで二度ほど冷用の「だし」に温用の「かえし」を間違えて合わせたことがあります。(犯人は女房ドノ)
そこからは如何にしても修正不可能のため、廃棄するしかありませんでした。


posted by 山口屋散人 at 21:41| 福島 ☁| Comment(6) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
タレは重要ですよね。
どんなに麺が美味しくてもタレが×だと悲しくなります。麺を食べ終わった後のタレに蕎麦湯を入れて飲むのが至福のひと時です(笑)。
田舎そば美味しかったですよ!
Posted by 建築士 S at 2004年05月21日 10:34
マイド。
ほんでも、なして「カレー南蛮そば」とか「田舎そば」というような邪道に属するものが売れるんだっぺ? ウ〜ン。
Posted by 山口屋散人 at 2004年05月21日 20:16
確かに(笑)。(自分もそうですが・・・。)
おなかがすいているときに、
「ざるそば」では物足りないかな?
食べたいけど「カツ丼」にしよ〜。とか、
今晩の予定を考えて、
「ざるそば」では夜までもたないかな?
と考えてしまうからかと思います〜。
Posted by 建築士 S at 2004年05月22日 11:20
会津人なので確かにタレにはこだわりませんでした(笑)。

というか(以下推測つーか持論)...

観光客以外、つまり地元の人たちにとって「そば」は基本的にお正月の食べ物として生活に根付いたものです。田舎では今でも各家庭で正月にそばを打つことから考えても、そば打ちは年中行事のひとつになっているわけです。正月ですから当然、温かい汁に入ったそばになります。

冬の生活に温かいそばは欠かせません。

他の地方は知りませんが、私の生まれ育った会津(そば目当ての観光客は来ない)では、「ざる」や「もり」という考え方は特にご年配の方々には全くありません。

私自身、「オレの打ったそばって、冷たいまま食べたらウマイんじゃないの?」と思ってやってみたのは、結婚して最初の正月に田舎に帰った時でした。普通にお店では「ざる」、福島の自宅では自分で打った「もり」とか食べてるのにもかかわらずです(笑)。地元でいいそば粉が取れるにもかかわらずです。田舎に一歩足を踏み入れるだけで、「冷たいそば」という考え方が脳みそから消え去ります。

そば=具のいっぱい入った温かいもの。です。


...以上、会津人がタレにこだわらない理由でした。
Posted by GILLS at 2004年05月23日 11:09
私の友人が会津の奥で勤務していた時の話です。
「山鳥が手に入ったので蕎麦を打つからおいで」と声がかかったそうです。
それが本当の会津の蕎麦だと思います。なにも江戸風の蕎麦を会津に求めることはないはずなんですよね。
タレにこだわらないのも会津文化のひとつだと思います。会津の蕎麦はこういう蕎麦だよ、と具だくさんの蕎麦を提供すればいいんですよね。

しかし、本来救荒作物である蕎麦を、正月とか祝い事の時に打つというのは、どうもピンときませんが・・・ハレの日になぜ?

Posted by 山口屋散人 at 2004年05月24日 21:47
スンマセン。年越しでした。
Posted by GILLS at 2004年05月25日 10:30
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