格言
「蕎麦を見るならモリ蕎麦
味を見るならカケ蕎麦
腕を見るなら玉子とじ」
他の商売に比して、蕎麦屋には格言なるものが多い。
蕎麦屋自身のための心得のようなものから、蕎麦通が遊び心半分で後進に教え示すものに大別される。
上記の格言はその後者に当たるものである。
それでは検証してみよう。
「蕎麦を見るならモリ蕎麦」
一番ごまかしが効かないのは確か。
何も身に纏っていない素裸のままである。
自信のある蕎麦屋は「モリ一本でいきたい」と言う。
「味を見るならカケ蕎麦」
冷たいタレ（そばつゆ）はある程度ごまかせる。
塩分の濃度が高いためで、それよりも２～３倍の
薄さの温汁はダシとカエシの良し悪しが出やすいと言える。
「腕を見るなら玉子とじ」
よくぞ玉子とじと言い切ったものだ。
タレを汚さずに仕上げるのはタイミングと火加減の
バランスが要求される、単純にして実は高度の技術である。
これが上手くない蕎麦屋は「まわれ右！」してよろしい
という、厳しい判定法である。（私は時々へぐる）
また、玉子とじ蕎麦は比較的安価である。
安価だからと手抜きする蕎麦屋は「やめとけ」ということか。
2004年03月19日
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それも立ちそばです（恥）
・・・山口屋に行きたい・・・。
そういう時に限って蕎麦打ちからダシ取りまで「へぐる」んですよね。恐ろしい・・・