2016年02月20日

競争かよ

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ここ数ヶ月の悩みの種は、この製麺機の不調。
大小様々な歯車のオンパレードなのだが、回り方がおかしい。
ガッタンといって一瞬動きを停止する。
練りと延しは何とかしても、切りの段階で発生すると始末におえなくなる。

トンテンカンと歯車を調節したり、動きを見つめて長時間沈思黙考をしてきた。
原因がつかめない。
バラしてみても、分からない。(いよいよ寿命かと頭によぎる)
ついでにあちこち磨いてやると、ちょっと機嫌が直る。(何で?)

数日前、やっと原因がつかめた。
まさか動力に三相モーターを使っている麺機が、こんなことで躓くとは思わなかった。
ローラーが交差する側面に打ち粉の硬い膜が張り付き、動きを阻害していたのだ。

打ち粉の膜が出来たら、スクレパーで剥がしてやれば解決する。
しかし、今まで出来なかったものが、何故発生するのかは未解決。

戦後に造られた麺機だと思うが、小生の代でもう35年、先代父の代で30年前後。
人間が先にくたばるか、麺機が先に壊れるかという競争になってきた。

posted by 山口屋散人 at 21:59| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2016年01月28日

Twitter から


Twitter にアカウントを持っている。
震災直後あたりから始まって、もう5年近くになるが、ツィートは200くらいだけで
ほとんどROM 専門。
当ブログもそうだが、Twi も日記代わりになっている。

例えば、
13年の3月には営業時間が残り30分近くになってもラーメン類がゼロだったが
最後にチャーシューメンが出て、記録達成にならなかった、という記載。

同じく13年の7月には、開店15分前になって、ラーメンのスープを作るのを忘れて
いた事に気づき、慌てたとの記載。

これも13年の10月だが、遂に遂にラーメンが一個も売れなく、ゼロ達成とか。
(これは小生の35年間に及ぶお店経営において、唯一の日であった。)


それから2年が過ぎた昨年の12月のことだ。
地元の新聞の県内版に、何とわが店が掲載されるにいたる。
見出しは 「そば屋のラーメン人気」

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こういう昔のスタイルのお店は珍しくなってきたので、という取材趣旨だったのだが、
切り口がラーメンになり、こういう感じの記事とは予想していなかった。
(さすがにうまく書くもんだなーと思った。)

掲載当日は、11時30分の開店前に数人の知らないお客さんが並んでいた。
いつもより多めにスープを作ったが、早々に無くなり店を早仕舞いにした。
翌日はマックスにスープを作っておいたら、今度は麺が無くなり、また早仕舞いに。
やはり新聞に大きく掲載されるというのは影響が大きい。


概してメディアに載ると常連さんからは不評なのだが、こんなお客さんもいた。
先に記事を発見した奥さんが、「お父さんのよく行くお店が載っているよ。」と教えてくれ、
「良いお店だったんだね。」と言われたことが嬉しかったとの話。
そう言われて、こっちも何か嬉しかった。
(このお客さんは遠路はるばるこの小汚い無名のお店に通ってきてくれている。)

記事の影響は、まだ少なからず続いている。
がっかりさせないように、「気の乗らない」製麺作業をコツコツ・・すんべ。




posted by 山口屋散人 at 06:18| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2015年12月22日

ついに・・・


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ついに・・と言うべきだろう。
何でもない有名メーカーの胡椒なのだが、地元の食材屋さんで買えなくなった。
何故か!
売れないので、置いてないのだそうだ。
「あれ? この間までもらっていたんだけど・・」と言うと、
実は県内の別の支店から取り寄せていたとのこと。
だから、今、在庫切れで明日か明後日になりますが・・と毎回なった訳だ。ふ〜ん。

何年か前、ソースカツ丼に使うソースも、同じように手に入らなくなった。
だから困って、今は東京から直接送ってもらっている。
(面白いことに、小さなソースメーカーが東京には30社くらいあるみたいだ。)

では、何故売れないのか。
答えは簡単明瞭。高いのだ。値が。
上記画像のメーカーの胡椒は、よくあるG社のざっと倍くらいするが、一人で使う量など
高々知れたものだと思う。(分析したことなどないが。)
であれば、おいしい物のほうが良いではないか。

ソースの場合であるが、値は3割ほど高かった。
つまり、他の物は100円で買えるが、それは130円くらいしたのだ。
秀逸のソースを3割増しくらいで手に入るのだが、そうは普通考えないらしい。

で、運賃をかけて調達する物がまた増えてしまったという、おそまつ話。




posted by 山口屋散人 at 20:50| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2014年01月28日

ねぎ油と背脂と

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調理場の掃除をしていたら「ねぎ油」の小瓶が出てきた。
2012年の6月に喜多方市内をお散歩に出かけたのだが、
その折に求めた記憶がある。

何故こんな物を買ったかというと、ある人の言葉を思い出したからだ。
その人は、居酒屋で資金をつくり、らーめん店を数軒経営している。
彼が言う。
「客なんか馬鹿ばっかりだから背脂をたっぷり入れて、ねぎ油をばっかばっか
かけてやれば、旨い旨いって食っていくんだよ・・」

出かけると、蕎麦屋にはまず入らないが、らーめん屋さんには入る。
背脂とはあの細かいサイコロ状の粒のことだな、と分かったが、
ねぎ油とはどういうものなのか知らなかった。

これで、ねぎ油は手に入ったが、背脂は・・と。
食材屋さんに聞いてみると、レトルトになってあるという。
単位は1キロ。
試してみるだけなので、そんなにいらないが、千円前後とあまり
高くないのでもらってみた。

で、どんな味になったかというと、よく在る味のラーメンになった。
まるで特徴がない、旨くも不味くも無いという変なある意味不気味な味。

背脂はちょっとの間、冷凍庫の邪魔になっていたが、間もなく
ゴミ箱の中へ。
ねぎ油の小瓶はそこらへんをウロチョロしていたのだが、どこかに
潜ってしまった。
そういうことで、久々にご対面のねぎ油とあいなった訳である。

上記のらーめん屋さんの言を聞いたのは10年も前のこと。
幸い?その頃にちょっとした行き違いがあって、店に来なくなり縁が切れた。
それからこの10年で他県にもある彼の店が相変わらず繁盛しているのかどうかは
まったく知らない。

posted by 山口屋散人 at 19:12| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2013年10月08日

そういえば・・と


先日、「うちのホテルのHPのご近所グルメ紹介というのに載せたいので
写真を撮って良いですか?」とお客さんに言われた。
よく来ていただいているお客さんだったので、もちろん快諾。
しかし、ホテルならレストランがあるだろうし、自社以外のお店の宣伝をして
くれるというのは、何だろうな? と思ったものだ。

ホテルマンらしい感じの方々であるので、それか若しくは近い職種とは思って
いたが、どこのホテルの方々であるのか、実は知らなかった。
「どちらのホテルですか?」と聞いて良いものやらも、微妙。

近くで大きいホテルであれば、あそこかなー?とググッてみたら、ドンピ。
福島市内で客室数が一番のホテルである「サンルートプラザ福島」だった。

トップページの下の方に「ご近所グルメ紹介」とある。
わが店の紹介文は「当ホテルの従業員がこよなく愛する・・」で始まる。
こんな汚いボロ店を・・有り難い。

そういえばこの間、颯爽と駐車場に乗り付けた若いカップルがいた。
わが店の前に立ち、あまりのボロさ加減にしばらく入るのをためらっていたっけ。
(分かる分かる、その気持ち)
家人は言う。
「知らない町に入って、うちのような店があったとして、絶対に入らない。」
事実、小生もそう思うんだから、いたしかたない。



posted by 山口屋散人 at 21:57| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2011年06月28日

トレイ・・

トレイサビリティ・・って何だ?と調べてみたら、

トレイス + アビリティ のことだった。
(リエゾンして、サビリティになる訳)

マジな話、トレイとは盆か皿のことだと思っていたので
どうも意味がイマイチ納得できなかったのだが、これなら分かる。


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7月から、こんな表示が義務付けられるらしい。
県内の大多数の飲食店は、福島県産米を使っていることだろう。

だが、今年の秋の新米の季節には、同じ表示をしていられるのだろうか。
posted by 山口屋散人 at 22:05| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2010年12月02日

ジミ〜に

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開店一時間前に電話あり。
お昼をメインとする飲食店の場合、午前中の電話はありがたくない。
セールスの場合、ガチャンと問答無用に切ることにしている。

電話は某印刷会社からだった。
その会社の社長さんは時々来てくれるので、時間を気にしながら話を聞く。
某新聞販売店のポイントの使える店として、配布するタブロイド版に案内
記事を載せたいので近日中に取材をお願いしたいと言うのだ。

無料で宣伝してくれるのだから、普通なら何ら問題もないことである。
むしろ喜んで取材をうけるべきであるかも知れない。
しかし・・

仕込み途中であるので、時間をかける訳にはいかず、短時間で結論を出す必要があった。
頭の中を色々な意見がぐるぐるとちょっとだけ回った。

結論から言うと、
「うちはジミ〜にやりたい店ですから、パスします。申し訳ありません」と返答した。

自分でも思いがけず、「地味」という語彙を使ったが、本質はそんなところかも。


posted by 山口屋散人 at 20:51| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2010年11月13日

大盛りラーメン最高齢者

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ここ数年めっきり出なくなったのは「ラーメンの大盛り」である。
今の若い年代はそんなものは食べない。
この「ラーメンの大盛り」の呪縛からなかなか抜け出せないのは団塊の世代と
その上の昭和10年代の生まれ。(その上となるともう出てこない)

年齢的に食べられなくなってきているのに、それでも大盛りを注文し、結果的に
少し残したりするのを見ると、大げさに言うと人間の業かと情けなくなる。

現在大盛りを完食出来るお客さんの最高齢者は昭和11年生まれのタクシー某社の
社長さんだ。しかし、そろそろ入らなくなってきた・・とのたまうので、近々
普通サイズに後退予定。
すると、後釜の最高齢者は誰か? 
そのくらい「大盛りラーメン」の御客さんは指を折って数えるほどなのである。
posted by 山口屋散人 at 22:35| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年11月20日

あら終わっちゃった

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福島県オリジナル品種という「会津のかおり」(そば品種)
これを22.5キロ、只でくれるとPREF.FUKUSHIMAが言う。
先月のことだったが、お役人のやることなので、少々とっつき難い。

22.5キロとは、玄そばのことだ。(米でいうなら籾殻付き状態)
粉で欲しければ申し出ろとある。
つまり、2種類の方法を用意しました、ということ。

ところが、粉と言っても、無数にあるのだ。
簡単に言えば、中心部を主に使う大吟醸みたいなものから
普通の吟醸クラスの物、そのまま全部使う物という具合に。
そこの所が何も書いていない。

自分で作って食べてみたいという気は、大いにあるのだが、
そこんとこで躊躇していた。
 → とりあえず、棚上げ

今日、関連記事を地元紙で見つけ、思い出したのだが、既に
申し込み締め切りが先週末で過ぎていた。
縁が・・今のところ無さそう・・ということか。
posted by 山口屋散人 at 20:37| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年10月17日

かんばい

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製麺したのは約40個くらいだったろうか。
10個くらいを生で残し、あとは冷凍保存しておいたのだが、
30数個を売り上げた。(数個は自家消費)
なかには、リピーターのお客さんもいた。

興味を持ってくれるのは良いが、じゃあ今までの麺は何だったんだ?
というふうに考えれば少々複雑な気もする。
posted by 山口屋散人 at 17:45| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年10月06日

こういうことも

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ちかごろ、ロクなことがない。
したがって、こんなつまらないミスもしてしまう。
蕎麦の割り粉を間違えるのは、四五年に一度くらいある。
中華麺では、30年近いキャリアの中で二度目である。

面白がってくれるお客さんはどのくらいいるだろうか?
つい、うっかり「物好きなお客様は・・」と書きそうになった。
posted by 山口屋散人 at 21:29| Comment(8) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

続 売れ行きは?

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何となく蒸し暑いような日なので、うどんはあまり食いたくない。
昨日に、今日はうどんを食すると書いてしまったので、仕方がない。
完食せずとも、と思いながら作る。

お湯はふんだんにあるので、釜で解凍した。
よくある冷凍のうどんのようだ。
問題はつゆ。(うどんタレとも言う)
手を加えずにそのまま食してみた。
讃岐うどんと銘打ってあるので、関西風のタレである。

小生などは「これはこれで食えるんじゃないの」という評価だったが
家人に言わせると、「調味料が強すぎて気持ち悪い」と言い、
小生の意見に対しては、「ものめずらしいだけじゃないの?」
と一刀両断。
はたして、どんなものやら。小生は全部たいらげたけど。
(ちなみに家人は味噌ラーメンが苦手なので昨日は食べていない)
posted by 山口屋散人 at 17:35| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年05月11日

売れ行きは?

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セブンイレブンでアイスクリームのケースをのぞいていたら
なんと100円で冷凍の味噌ラーメンがある。
カップラーメンより安いではないの。
実験と実見と実検をしてみなければなるまいて。

ということで、こっそりと買ってきて食べてみた。
電子レンジを使う時間は、表示では500Wで4分であったが不足。
水量は300CCではしょっぱ過ぎであるなど、手間はかかるが、
応用しだいでは十分な品質だった。なんせ税込み100円である。
冷凍であるということは、売る側もコストがかかるが、買う側も
常温保存と違って、扱いが面倒でもある。
そのためにカップ麺よりも安いのかも知れないが、はたして売れ行き
はどうだろうか?

(実はうどんも100円であり、それも買ってきたので、明日食う予定)
posted by 山口屋散人 at 21:45| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年12月03日

解明不能

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練っているのは「うどん」
これくらいの量で約10人前くらい出来る。
練り鉢はアルミの大型ボール。
素人の蕎麦打ちが漆塗りの鉢を使っているつーのに
何てぇことだと思わないでもないが、商売屋とはそんなもんだ。

    犬

この「うどん」は量産できないのが、難点。
茹でるだけでも20数分と仕上がるまでに時間がかかり過ぎる。
それなのに、時として集中的にうどん好きなお客さんが来店
する日がある。
同じようにラーメン好きもそういうところがある。

特に気温が低い日がそうだという訳ではない。
晴れている、雨降り、も関係なさそう。
何かがあるのだろうけど、解明不能。
posted by 山口屋散人 at 22:13| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年10月16日

しまった!

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右側が通常の中華麺、左側がうどん粉で作った中華麺。

「うどん粉で作った中華麺?」と疑問をもたれるかも知れない。
小麦粉はメリケン粉とも言われるし、おおざっぱに「うどん粉」
と言っても間違いではない。
小麦粉は用途によって、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれる。
強力粉はパンや中華麺、中力粉は主にうどん、薄力粉は天婦羅など
に使われる。

では、何故にうどん粉(中力粉)で中華麺を作ってしまったか。

答えは簡単なのである。
間違ったのである。

いつも強力粉がある場所に、たまたまうどん粉が置いてあった。
確認しないでミキサーへ放り込み、練りこみ始めたのである。
かん水の入った水を加水すると、いつもと色の変化が違う。
あんりゃ?とは思ったのだが、日によって多少の変化はある。
気が付かず、練り上げるも、手で触った感触が違った。
ここで初めて、ひょっとして・・と粉を確認した。
「ガ〜ン」
20年くらい前に一度失敗したことがあったが、それ以来だ。

実はこのうどん粉、当店の小麦粉の中では群を抜いて値が高い
うどん専用粉なのである。
勿体ないことをしてしまった。とは言っても、店では使えない
ので捨てようかと思ったのだが、汚い訳ではない。
自家用にすべく、少し太めに製麺してみた。冷凍にでもしてお
けば保存も可能だ。

で、この麺、食べてみたがそれなりにいける。
どこかのラーメン屋さんで、こういう麺にあったこともある。
「こういうのも作ろうか」と家人に提案すると「こんなのは
ウチのじゃない!」とあっさりと却下。
posted by 山口屋散人 at 00:09| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年07月27日

がさごそ

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休日でもないと出来ない仕事もある。
いや、閉店後に出来ないこともないのだが、やる気がせん。

火力と経費の安さに魅力があった石油釜。
いまやお荷物となりつつある。いや足を引っぱっている。
10年前の水準に戻っただけだけの小麦粉なんかは灯油の値上が
りに比べればにどうということはない。
そういう意味では、自分で落札価格を決められない漁師さんは
大変だろうとお察しする。

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せめて燃費を効率良くするために、手入れは欠かせない。
バーナー(火口)は数年前から「自作」である。
材料は缶コーヒーの空き缶で一月は持つ。
小生、ほとんど缶コーヒーは飲まないので、月に一度は近所の
自販機のごみ箱をガサゴソと漁ることになる。
(ちょっとかっこ悪り〜のでもちろん暗くなってから)

posted by 山口屋散人 at 19:37| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年07月10日

もんぜんのすずめ

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朝一番のお客はスズメ。
飯炊きは小生の仕事なので、米を研ぐ前に少々おすそわけ。

ところが、夕方になると、どうしたことか「ちゅんちゅん」と
催促されることもある。
店先に現われて、素通しのガラス越しに中をのぞきこむのだ。

思ったようにエサを取れなかったのかも知れないなと
流しの中の蕎麦のきれっぱしをつまんで、そっと置く。

さすがに「門前の雀」 習わぬ蕎麦の食い方がうまい。
posted by 山口屋散人 at 20:21| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年03月13日

最初のお客

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その日を占うのは「最初のお客」だという。
確かに「今日はこういう日か」ということはある。
ならば、「かたたがえ」ということがあっても良い。

わが店の最初のお客は、「すずめっこ」
店の側の電柱に停まって、小生が出てくるのを待っている。

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米を研ぐ時に、ちょっとだけオスソワケ。
posted by 山口屋散人 at 20:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年11月19日

ラーメン屋

いつの間にか新米になっていたとしても、気がつかないの
だから、いつの間にか新蕎麦になっていようとも、どうも
いまいち感動しない。

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低温倉庫の普及は、新米特有のほくほくという美味しさや、
新蕎麦のやや緑がかった色と食感の感動を損なってしまうと
いうジレンマにあるようだ。
ある時、突然のようにガラリと変わるという変化に乏しく
なってしまったのである。

ともあれ、大概の果物や野菜などは、収穫の季節が最も美味し
くて、その季節に人間が必要とするビタミンや成分を含むもので
あるが蕎麦の場合はどうだろうか。

収穫されたばかりの蕎麦は、多分一番美味しいのだろうが、現実
には新蕎麦が出回る季節には、蕎麦が売れない。
薄ら寒い季節に、冷たい蕎麦をするするっと食べようと思うだ
ろうか。
今日などは、ざる、もり、の類は危うくゼロになるところだった。
じゃあ、熱い蕎麦でとはならないものなのだ。
体を温めようというイメージは「うどん」なのだが、そこまで
まだ寒くはない。
要は冷たい「蕎麦」の季節が過ぎ、熱い「うどん」の季節には
早すぎるという状況なのである。
で、しばらくは「ラーメン屋」で食いつなぐしかない。

ということで、これから大嫌いな中華麺の製造をする。

不思議なことに、ラーメンもやっている蕎麦屋さんなどに
話を聞くと、例外なく中華麺の製造作業(ラーメンぶぢ)は嫌い
だそうである。
posted by 山口屋散人 at 22:16| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年09月11日

さてどうか?

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夏場の困り物、「うどん」
ABC分析をするまでもなく、夏場は一日でゼロ又は1〜2。
そのため出来上がると同時に冷凍ストックをする。

本当はこの時期お休みにしたいのだが、夏負けをして息も
絶え絶えにうどん・・というお客様もいるので、仕方なく
用意する。

問題は粉だ。
粉を冷蔵するスペースはなく、夏場を越さなければ
ならない。つまり目に見えて劣化する。
毎年秋口には何キロか捨てるようになってしまう。
(小麦粉が値上げになるちゅーに)

夕方、うどんを仕込んだ。
良い出来とは言い難い。優良可なら可だろうか。
しかし今、新しく粉を仕入れても良い粉が来ない。
今の手持ちの粉でもう少し我慢して、それから
入れ替えすることにしよう。
posted by 山口屋散人 at 20:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする