2020年02月12日

たかがシナチク

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この画像を見て、これが何物であるのか分かる方は少ないだろう。
同業者でさえも、半数は分からないのではないかと思う。


昨日、建国記念の日は久しぶりの祝日営業だった。
そのせいか暇だった。
暇な日も必要なのだ。
色々の仕込みを営業時間中に出来るからだ。


上の画像は、シナチク。(メンマとも言う)
要するに中国南部か台湾の竹だ。
竹を発酵させて、柔らかくし、味付けして食べるものだ。

画像の物は、御覧のように節の部分がない。
展開されて短冊のようになっているので、短冊めんまと云う。
これが塩蔵されて、日本にやってくる。

大概のラーメンに載っているメンマは節の部分があることだろう。
節がある部分は値段がどっと安いのだ。
おまけに裁断されて塩蔵してあるので、塩抜きをして味を付けるだけ。
最初から味付きで、袋詰めのものもある。
安直な店は、そういうものを使う。


わが店は、昔からそういうものを使わない。
愚直に短冊めんまをわざわざ割いて、使用する。

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「めんまラーメンをやってくれ」というお客さんがいるが、いくら
料金を高く頂戴しても、やれるものではないのである。


posted by 山口屋散人 at 20:12| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2020年01月15日

強力粉

親父の代から使ってきた強力粉を昨年秋に替えた。
今までの粉の鮮度に問題が度々あったためだ。

いまのところ慣れたせいもあるだろうが、問題なく
来ている。
いろいろ試す過程で、意外に良い点も発見できた。
同じメーカーのスペックも同じ様な粉でこれほどの
違いがあるとは思わなかった。
流石、世界一と言われる日本の製粉メーカーの
ブレンド技術なんだろう。

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あとは勤勉に製麺作業を怠らずにやれば、問題ない。
いや、これが一番の問題だった。
何せ、大嫌いな苦痛の一時間なのだ。

posted by 山口屋散人 at 21:03| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2019年11月15日

to be or not


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わが店は日本製粉のものを長年使用している。

親父の代から使っている小麦粉なのだが、この頃思わしくない。

封を切ると、鮮度の落ちたものに当たることが少なくない。


何年か前から工場での製粉密封日付を袋に印字するようになった。

見ると、3か月前当たりが多い。

工場で製粉されても、右から左にはけるということはない。

倉庫で出番を待つ期間もあるだろう。

そして、代理店問屋でまた出番を待つ。


小麦粉の賞味期限は強力粉で一応半年。

この期限内であればおいしい麺ができるという訳ではない。

新しいものの方が、より良いのは当たり前の話である。

ところが、意外な事実が分かった。

わが店で使っている銘柄は、もう日本製粉のパンフからも
削除されているものだったのだ。

日粉からすれば、コアなユーザーのために仕方なく作っていると
いう状況なのかも知れない。

ということは、力のない零細店舗である我が店が、新鮮な粉を
手に入れることは、今後なかなか難しいことのようだ。

我が店なりに、こういう麺を・・という理想はあるが、現実的には
妥協を強いられることになる。

鮮度の落ちた粉を使うか、ちょっと違うが新鮮な粉を使うか、どちらが
良いものか、判断に迷う。(ひと月前がこういう状況だった)

実は、現在実験を繰り返している。
おそるおそる配合をしながら、麺の状態を見極め中。





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2019年05月28日

らくさ

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昨晩に製麺したもの。
中華麺はいつも夜に作業する。
夜でなくてはいけない理由はないのだが、習慣的にそうなる。

カンスイ以外は使っていないので、消費期限は7日程度か。
乾燥され粉砕された小麦粉が、無理やりアルカリ性の水を注入され
こねくり回されて、板状に延ばされ、細長い麺とされる訳だ。
太平の眠りを覚まされた訳だから、馴染むのに時間がかかる。
うちの場合だと、麺としては3〜4日目が食べごろになる。

以前東京の商店街で、一日に千個以上の中華麺を売るというお店に行った。
数個ほど買ってきて、連日食したのだが、日々麺に変化はなかった。
そして10日ほど置いてみたのだが、普通に大丈夫だった。
一般の人に売るわけだから、保存料を使うしかないが、こういう
のって、あんまり食わないほうが良いに違いないだろう。

わが店は、昨日はあんなに出た中華麺が今日は一個だけしか売れない。
久々のゼロかと思ったら、最後に一人が五目中華を。
なんなんだこの落差は、と嘆く。


posted by 山口屋散人 at 20:21| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2018年08月29日

落差

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一日、3個で間に合う日もあれば、20個を超す日もある。
中華麺は基本的に寝かせた方が、より良い麺に仕上がるので、
出ないのは一向に構わない。
品質保持剤は使っていないが、かん水のアルカリ度で一週間程度
は持つので、帳尻はあう。

一週間は持つ・・はずだったのだが、今年は違った。
あまりの暑さのためか、劣化速度が早いので、かん水の濃度を20% 上げた。
お客さんによっては、こちらの感触の方が好きかも知れないが、どこか違う。

気温が一段落したのでどうするか迷いながらも、20% upを選択して製麺。

一連の作業は約一時間。
大嫌いな作業だが、何とか誤魔化し宥めながら30年以上やってきた。
苦行みたいなもんだが、しかし、これが無くなったら、解放されたと
思うのか、それとも寂しくなるのだろうか。
後、10年はあるかも知れないが、20年はない。

そう思ったら、一回一回大事にしなきゃと思ってきた。




posted by 山口屋散人 at 05:10| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2018年07月23日

踏み切る



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なかなか決断がつかないでいたが、ついに踏み切ることにした。


posted by 山口屋散人 at 16:03| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2018年04月24日

届いた

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郵便受けを見ると、何やら重い物が入っている。
差出人は新聞社だ。
「あら、ひょっとして送ってくれたのかな?」

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発売から4〜5日経つが、本屋さんに行く機会をつくれずにいた。
とりあえず、確認できて幸い。
無料で新聞にも載り、本まで出してくれるのだから、何をかいわんや。




posted by 山口屋散人 at 07:59| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2018年04月17日

明日発売 載ってるかなー

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載っているはずなんだけど、削除されてたりして・・

う〜ん、あり得るかもね。


posted by 山口屋散人 at 21:56| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2016年02月20日

競争かよ

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ここ数ヶ月の悩みの種は、この製麺機の不調。
大小様々な歯車のオンパレードなのだが、回り方がおかしい。
ガッタンといって一瞬動きを停止する。
練りと延しは何とかしても、切りの段階で発生すると始末におえなくなる。

トンテンカンと歯車を調節したり、動きを見つめて長時間沈思黙考をしてきた。
原因がつかめない。
バラしてみても、分からない。(いよいよ寿命かと頭によぎる)
ついでにあちこち磨いてやると、ちょっと機嫌が直る。(何で?)

数日前、やっと原因がつかめた。
まさか動力に三相モーターを使っている麺機が、こんなことで躓くとは思わなかった。
ローラーが交差する側面に打ち粉の硬い膜が張り付き、動きを阻害していたのだ。

打ち粉の膜が出来たら、スクレパーで剥がしてやれば解決する。
しかし、今まで出来なかったものが、何故発生するのかは未解決。

戦後に造られた麺機だと思うが、小生の代でもう35年、先代父の代で30年前後。
人間が先にくたばるか、麺機が先に壊れるかという競争になってきた。

posted by 山口屋散人 at 21:59| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2016年01月28日

Twitter から


Twitter にアカウントを持っている。
震災直後あたりから始まって、もう5年近くになるが、ツィートは200くらいだけで
ほとんどROM 専門。
当ブログもそうだが、Twi も日記代わりになっている。

例えば、
13年の3月には営業時間が残り30分近くになってもラーメン類がゼロだったが
最後にチャーシューメンが出て、記録達成にならなかった、という記載。

同じく13年の7月には、開店15分前になって、ラーメンのスープを作るのを忘れて
いた事に気づき、慌てたとの記載。

これも13年の10月だが、遂に遂にラーメンが一個も売れなく、ゼロ達成とか。
(これは小生の35年間に及ぶお店経営において、唯一の日であった。)


それから2年が過ぎた昨年の12月のことだ。
地元の新聞の県内版に、何とわが店が掲載されるにいたる。
見出しは 「そば屋のラーメン人気」

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こういう昔のスタイルのお店は珍しくなってきたので、という取材趣旨だったのだが、
切り口がラーメンになり、こういう感じの記事とは予想していなかった。
(さすがにうまく書くもんだなーと思った。)

掲載当日は、11時30分の開店前に数人の知らないお客さんが並んでいた。
いつもより多めにスープを作ったが、早々に無くなり店を早仕舞いにした。
翌日はマックスにスープを作っておいたら、今度は麺が無くなり、また早仕舞いに。
やはり新聞に大きく掲載されるというのは影響が大きい。


概してメディアに載ると常連さんからは不評なのだが、こんなお客さんもいた。
先に記事を発見した奥さんが、「お父さんのよく行くお店が載っているよ。」と教えてくれ、
「良いお店だったんだね。」と言われたことが嬉しかったとの話。
そう言われて、こっちも何か嬉しかった。
(このお客さんは遠路はるばるこの小汚い無名のお店に通ってきてくれている。)

記事の影響は、まだ少なからず続いている。
がっかりさせないように、「気の乗らない」製麺作業をコツコツ・・すんべ。




posted by 山口屋散人 at 06:18| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2015年12月22日

ついに・・・


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ついに・・と言うべきだろう。
何でもない有名メーカーの胡椒なのだが、地元の食材屋さんで買えなくなった。
何故か!
売れないので、置いてないのだそうだ。
「あれ? この間までもらっていたんだけど・・」と言うと、
実は県内の別の支店から取り寄せていたとのこと。
だから、今、在庫切れで明日か明後日になりますが・・と毎回なった訳だ。ふ〜ん。

何年か前、ソースカツ丼に使うソースも、同じように手に入らなくなった。
だから困って、今は東京から直接送ってもらっている。
(面白いことに、小さなソースメーカーが東京には30社くらいあるみたいだ。)

では、何故売れないのか。
答えは簡単明瞭。高いのだ。値が。
上記画像のメーカーの胡椒は、よくあるG社のざっと倍くらいするが、一人で使う量など
高々知れたものだと思う。(分析したことなどないが。)
であれば、おいしい物のほうが良いではないか。

ソースの場合であるが、値は3割ほど高かった。
つまり、他の物は100円で買えるが、それは130円くらいしたのだ。
秀逸のソースを3割増しくらいで手に入るのだが、そうは普通考えないらしい。

で、運賃をかけて調達する物がまた増えてしまったという、おそまつ話。




posted by 山口屋散人 at 20:50| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2014年01月28日

ねぎ油と背脂と

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調理場の掃除をしていたら「ねぎ油」の小瓶が出てきた。
2012年の6月に喜多方市内をお散歩に出かけたのだが、
その折に求めた記憶がある。

何故こんな物を買ったかというと、ある人の言葉を思い出したからだ。
その人は、居酒屋で資金をつくり、らーめん店を数軒経営している。
彼が言う。
「客なんか馬鹿ばっかりだから背脂をたっぷり入れて、ねぎ油をばっかばっか
かけてやれば、旨い旨いって食っていくんだよ・・」

出かけると、蕎麦屋にはまず入らないが、らーめん屋さんには入る。
背脂とはあの細かいサイコロ状の粒のことだな、と分かったが、
ねぎ油とはどういうものなのか知らなかった。

これで、ねぎ油は手に入ったが、背脂は・・と。
食材屋さんに聞いてみると、レトルトになってあるという。
単位は1キロ。
試してみるだけなので、そんなにいらないが、千円前後とあまり
高くないのでもらってみた。

で、どんな味になったかというと、よく在る味のラーメンになった。
まるで特徴がない、旨くも不味くも無いという変なある意味不気味な味。

背脂はちょっとの間、冷凍庫の邪魔になっていたが、間もなく
ゴミ箱の中へ。
ねぎ油の小瓶はそこらへんをウロチョロしていたのだが、どこかに
潜ってしまった。
そういうことで、久々にご対面のねぎ油とあいなった訳である。

上記のらーめん屋さんの言を聞いたのは10年も前のこと。
幸い?その頃にちょっとした行き違いがあって、店に来なくなり縁が切れた。
それからこの10年で他県にもある彼の店が相変わらず繁盛しているのかどうかは
まったく知らない。

posted by 山口屋散人 at 19:12| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2013年10月08日

そういえば・・と


先日、「うちのホテルのHPのご近所グルメ紹介というのに載せたいので
写真を撮って良いですか?」とお客さんに言われた。
よく来ていただいているお客さんだったので、もちろん快諾。
しかし、ホテルならレストランがあるだろうし、自社以外のお店の宣伝をして
くれるというのは、何だろうな? と思ったものだ。

ホテルマンらしい感じの方々であるので、それか若しくは近い職種とは思って
いたが、どこのホテルの方々であるのか、実は知らなかった。
「どちらのホテルですか?」と聞いて良いものやらも、微妙。

近くで大きいホテルであれば、あそこかなー?とググッてみたら、ドンピ。
福島市内で客室数が一番のホテルである「サンルートプラザ福島」だった。

トップページの下の方に「ご近所グルメ紹介」とある。
わが店の紹介文は「当ホテルの従業員がこよなく愛する・・」で始まる。
こんな汚いボロ店を・・有り難い。

そういえばこの間、颯爽と駐車場に乗り付けた若いカップルがいた。
わが店の前に立ち、あまりのボロさ加減にしばらく入るのをためらっていたっけ。
(分かる分かる、その気持ち)
家人は言う。
「知らない町に入って、うちのような店があったとして、絶対に入らない。」
事実、小生もそう思うんだから、いたしかたない。



posted by 山口屋散人 at 21:57| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2011年06月28日

トレイ・・

トレイサビリティ・・って何だ?と調べてみたら、

トレイス + アビリティ のことだった。
(リエゾンして、サビリティになる訳)

マジな話、トレイとは盆か皿のことだと思っていたので
どうも意味がイマイチ納得できなかったのだが、これなら分かる。


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7月から、こんな表示が義務付けられるらしい。
県内の大多数の飲食店は、福島県産米を使っていることだろう。

だが、今年の秋の新米の季節には、同じ表示をしていられるのだろうか。
posted by 山口屋散人 at 22:05| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2010年12月02日

ジミ〜に

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開店一時間前に電話あり。
お昼をメインとする飲食店の場合、午前中の電話はありがたくない。
セールスの場合、ガチャンと問答無用に切ることにしている。

電話は某印刷会社からだった。
その会社の社長さんは時々来てくれるので、時間を気にしながら話を聞く。
某新聞販売店のポイントの使える店として、配布するタブロイド版に案内
記事を載せたいので近日中に取材をお願いしたいと言うのだ。

無料で宣伝してくれるのだから、普通なら何ら問題もないことである。
むしろ喜んで取材をうけるべきであるかも知れない。
しかし・・

仕込み途中であるので、時間をかける訳にはいかず、短時間で結論を出す必要があった。
頭の中を色々な意見がぐるぐるとちょっとだけ回った。

結論から言うと、
「うちはジミ〜にやりたい店ですから、パスします。申し訳ありません」と返答した。

自分でも思いがけず、「地味」という語彙を使ったが、本質はそんなところかも。


posted by 山口屋散人 at 20:51| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2010年11月13日

大盛りラーメン最高齢者

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ここ数年めっきり出なくなったのは「ラーメンの大盛り」である。
今の若い年代はそんなものは食べない。
この「ラーメンの大盛り」の呪縛からなかなか抜け出せないのは団塊の世代と
その上の昭和10年代の生まれ。(その上となるともう出てこない)

年齢的に食べられなくなってきているのに、それでも大盛りを注文し、結果的に
少し残したりするのを見ると、大げさに言うと人間の業かと情けなくなる。

現在大盛りを完食出来るお客さんの最高齢者は昭和11年生まれのタクシー某社の
社長さんだ。しかし、そろそろ入らなくなってきた・・とのたまうので、近々
普通サイズに後退予定。
すると、後釜の最高齢者は誰か? 
そのくらい「大盛りラーメン」の御客さんは指を折って数えるほどなのである。
posted by 山口屋散人 at 22:35| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年11月20日

あら終わっちゃった

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福島県オリジナル品種という「会津のかおり」(そば品種)
これを22.5キロ、只でくれるとPREF.FUKUSHIMAが言う。
先月のことだったが、お役人のやることなので、少々とっつき難い。

22.5キロとは、玄そばのことだ。(米でいうなら籾殻付き状態)
粉で欲しければ申し出ろとある。
つまり、2種類の方法を用意しました、ということ。

ところが、粉と言っても、無数にあるのだ。
簡単に言えば、中心部を主に使う大吟醸みたいなものから
普通の吟醸クラスの物、そのまま全部使う物という具合に。
そこの所が何も書いていない。

自分で作って食べてみたいという気は、大いにあるのだが、
そこんとこで躊躇していた。
 → とりあえず、棚上げ

今日、関連記事を地元紙で見つけ、思い出したのだが、既に
申し込み締め切りが先週末で過ぎていた。
縁が・・今のところ無さそう・・ということか。
posted by 山口屋散人 at 20:37| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年10月17日

かんばい

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製麺したのは約40個くらいだったろうか。
10個くらいを生で残し、あとは冷凍保存しておいたのだが、
30数個を売り上げた。(数個は自家消費)
なかには、リピーターのお客さんもいた。

興味を持ってくれるのは良いが、じゃあ今までの麺は何だったんだ?
というふうに考えれば少々複雑な気もする。
posted by 山口屋散人 at 17:45| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年10月06日

こういうことも

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ちかごろ、ロクなことがない。
したがって、こんなつまらないミスもしてしまう。
蕎麦の割り粉を間違えるのは、四五年に一度くらいある。
中華麺では、30年近いキャリアの中で二度目である。

面白がってくれるお客さんはどのくらいいるだろうか?
つい、うっかり「物好きなお客様は・・」と書きそうになった。
posted by 山口屋散人 at 21:29| Comment(8) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2009年05月12日

続 売れ行きは?

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何となく蒸し暑いような日なので、うどんはあまり食いたくない。
昨日に、今日はうどんを食すると書いてしまったので、仕方がない。
完食せずとも、と思いながら作る。

お湯はふんだんにあるので、釜で解凍した。
よくある冷凍のうどんのようだ。
問題はつゆ。(うどんタレとも言う)
手を加えずにそのまま食してみた。
讃岐うどんと銘打ってあるので、関西風のタレである。

小生などは「これはこれで食えるんじゃないの」という評価だったが
家人に言わせると、「調味料が強すぎて気持ち悪い」と言い、
小生の意見に対しては、「ものめずらしいだけじゃないの?」
と一刀両断。
はたして、どんなものやら。小生は全部たいらげたけど。
(ちなみに家人は味噌ラーメンが苦手なので昨日は食べていない)
posted by 山口屋散人 at 17:35| Comment(3) | 麺類学 | 更新情報をチェックする