2009年05月11日

売れ行きは?

DDSCF0128.JPG

セブンイレブンでアイスクリームのケースをのぞいていたら
なんと100円で冷凍の味噌ラーメンがある。
カップラーメンより安いではないの。
実験と実見と実検をしてみなければなるまいて。

ということで、こっそりと買ってきて食べてみた。
電子レンジを使う時間は、表示では500Wで4分であったが不足。
水量は300CCではしょっぱ過ぎであるなど、手間はかかるが、
応用しだいでは十分な品質だった。なんせ税込み100円である。
冷凍であるということは、売る側もコストがかかるが、買う側も
常温保存と違って、扱いが面倒でもある。
そのためにカップ麺よりも安いのかも知れないが、はたして売れ行き
はどうだろうか?

(実はうどんも100円であり、それも買ってきたので、明日食う予定)
posted by 山口屋散人 at 21:45| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年12月03日

解明不能

DSCF2791.JPG

練っているのは「うどん」
これくらいの量で約10人前くらい出来る。
練り鉢はアルミの大型ボール。
素人の蕎麦打ちが漆塗りの鉢を使っているつーのに
何てぇことだと思わないでもないが、商売屋とはそんなもんだ。

    犬

この「うどん」は量産できないのが、難点。
茹でるだけでも20数分と仕上がるまでに時間がかかり過ぎる。
それなのに、時として集中的にうどん好きなお客さんが来店
する日がある。
同じようにラーメン好きもそういうところがある。

特に気温が低い日がそうだという訳ではない。
晴れている、雨降り、も関係なさそう。
何かがあるのだろうけど、解明不能。
posted by 山口屋散人 at 22:13| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年10月16日

しまった!

DSCF2617.JPG

右側が通常の中華麺、左側がうどん粉で作った中華麺。

「うどん粉で作った中華麺?」と疑問をもたれるかも知れない。
小麦粉はメリケン粉とも言われるし、おおざっぱに「うどん粉」
と言っても間違いではない。
小麦粉は用途によって、強力粉、中力粉、薄力粉と分かれる。
強力粉はパンや中華麺、中力粉は主にうどん、薄力粉は天婦羅など
に使われる。

では、何故にうどん粉(中力粉)で中華麺を作ってしまったか。

答えは簡単なのである。
間違ったのである。

いつも強力粉がある場所に、たまたまうどん粉が置いてあった。
確認しないでミキサーへ放り込み、練りこみ始めたのである。
かん水の入った水を加水すると、いつもと色の変化が違う。
あんりゃ?とは思ったのだが、日によって多少の変化はある。
気が付かず、練り上げるも、手で触った感触が違った。
ここで初めて、ひょっとして・・と粉を確認した。
「ガ〜ン」
20年くらい前に一度失敗したことがあったが、それ以来だ。

実はこのうどん粉、当店の小麦粉の中では群を抜いて値が高い
うどん専用粉なのである。
勿体ないことをしてしまった。とは言っても、店では使えない
ので捨てようかと思ったのだが、汚い訳ではない。
自家用にすべく、少し太めに製麺してみた。冷凍にでもしてお
けば保存も可能だ。

で、この麺、食べてみたがそれなりにいける。
どこかのラーメン屋さんで、こういう麺にあったこともある。
「こういうのも作ろうか」と家人に提案すると「こんなのは
ウチのじゃない!」とあっさりと却下。
posted by 山口屋散人 at 00:09| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年07月27日

がさごそ

DSCF2540.jpg

休日でもないと出来ない仕事もある。
いや、閉店後に出来ないこともないのだが、やる気がせん。

火力と経費の安さに魅力があった石油釜。
いまやお荷物となりつつある。いや足を引っぱっている。
10年前の水準に戻っただけだけの小麦粉なんかは灯油の値上が
りに比べればにどうということはない。
そういう意味では、自分で落札価格を決められない漁師さんは
大変だろうとお察しする。

DSCF2539.jpg

せめて燃費を効率良くするために、手入れは欠かせない。
バーナー(火口)は数年前から「自作」である。
材料は缶コーヒーの空き缶で一月は持つ。
小生、ほとんど缶コーヒーは飲まないので、月に一度は近所の
自販機のごみ箱をガサゴソと漁ることになる。
(ちょっとかっこ悪り〜のでもちろん暗くなってから)

posted by 山口屋散人 at 19:37| Comment(2) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年07月10日

もんぜんのすずめ

DSCF2470.JPG

朝一番のお客はスズメ。
飯炊きは小生の仕事なので、米を研ぐ前に少々おすそわけ。

ところが、夕方になると、どうしたことか「ちゅんちゅん」と
催促されることもある。
店先に現われて、素通しのガラス越しに中をのぞきこむのだ。

思ったようにエサを取れなかったのかも知れないなと
流しの中の蕎麦のきれっぱしをつまんで、そっと置く。

さすがに「門前の雀」 習わぬ蕎麦の食い方がうまい。
posted by 山口屋散人 at 20:21| Comment(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2008年03月13日

最初のお客

DSCF1223.JPG

その日を占うのは「最初のお客」だという。
確かに「今日はこういう日か」ということはある。
ならば、「かたたがえ」ということがあっても良い。

わが店の最初のお客は、「すずめっこ」
店の側の電柱に停まって、小生が出てくるのを待っている。

DSCF1219.JPG

米を研ぐ時に、ちょっとだけオスソワケ。
posted by 山口屋散人 at 20:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年11月19日

ラーメン屋

いつの間にか新米になっていたとしても、気がつかないの
だから、いつの間にか新蕎麦になっていようとも、どうも
いまいち感動しない。

zDSCF0175.JPG

低温倉庫の普及は、新米特有のほくほくという美味しさや、
新蕎麦のやや緑がかった色と食感の感動を損なってしまうと
いうジレンマにあるようだ。
ある時、突然のようにガラリと変わるという変化に乏しく
なってしまったのである。

ともあれ、大概の果物や野菜などは、収穫の季節が最も美味し
くて、その季節に人間が必要とするビタミンや成分を含むもので
あるが蕎麦の場合はどうだろうか。

収穫されたばかりの蕎麦は、多分一番美味しいのだろうが、現実
には新蕎麦が出回る季節には、蕎麦が売れない。
薄ら寒い季節に、冷たい蕎麦をするするっと食べようと思うだ
ろうか。
今日などは、ざる、もり、の類は危うくゼロになるところだった。
じゃあ、熱い蕎麦でとはならないものなのだ。
体を温めようというイメージは「うどん」なのだが、そこまで
まだ寒くはない。
要は冷たい「蕎麦」の季節が過ぎ、熱い「うどん」の季節には
早すぎるという状況なのである。
で、しばらくは「ラーメン屋」で食いつなぐしかない。

ということで、これから大嫌いな中華麺の製造をする。

不思議なことに、ラーメンもやっている蕎麦屋さんなどに
話を聞くと、例外なく中華麺の製造作業(ラーメンぶぢ)は嫌い
だそうである。
posted by 山口屋散人 at 22:16| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年09月11日

さてどうか?

aDSCF0117.JPG

夏場の困り物、「うどん」
ABC分析をするまでもなく、夏場は一日でゼロ又は1〜2。
そのため出来上がると同時に冷凍ストックをする。

本当はこの時期お休みにしたいのだが、夏負けをして息も
絶え絶えにうどん・・というお客様もいるので、仕方なく
用意する。

問題は粉だ。
粉を冷蔵するスペースはなく、夏場を越さなければ
ならない。つまり目に見えて劣化する。
毎年秋口には何キロか捨てるようになってしまう。
(小麦粉が値上げになるちゅーに)

夕方、うどんを仕込んだ。
良い出来とは言い難い。優良可なら可だろうか。
しかし今、新しく粉を仕入れても良い粉が来ない。
今の手持ちの粉でもう少し我慢して、それから
入れ替えすることにしよう。
posted by 山口屋散人 at 20:44| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年08月21日

摺上の水 その余波

mmDSCF1859.jpg

暖簾を出してから一番の御来店がこの方だった。
小林典子さんというFCT草創期の花形女性アナウンサー。
今は支社の報道部長さんだそうだ。

その小林さん、何の御用かというと、摺上ダムの水道水になって
一番喜んでいるのが、実は蕎麦屋さんではないか?ということを
実証確認するために取材と撮影を、ということだった。

さては、小生がこのブログで「いい水だ、いい水だ!」と騒いで
いるのが目に留まったか、というとさにあらず。
支社長さんの御推薦だそうだ。
よりによって当店みたいな汚ねぇ店を、と思わないでもないが
積極的にお断りする理由もない。
午後の一段落した時間帯に撮影することになった。

蕎麦を釜に入れ、水道水で洗うところまでを撮る。
そして、インタビュー。

実はこれが苦手。
小生、アドリブが利かない。
カメラがまわると余計に緊張する。
思わぬ質問に「うぅ〜ん・・」と絶句。
まるで口頭試問だなといつも思う。

ちなみに放映日は未定。
ひょっとするとお蔵入りかも。


posted by 山口屋散人 at 21:17| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年08月09日

山口屋的「符丁」

DSCF0301.JPG

古い業種にはその業界で通用する符丁というものがある。
その代表が寿司屋さんの符丁である「おあいそ」。
これなどはオープンな符丁だが、素人さんにバレないように
暗号のように使う符丁もある。

我が店の場合、蕎麦屋業界の使う符丁で生きているのは
「きん」と「さくら」の二つ。
「きん」は元々、斤量の斤の意で、ちょっと盛りを良く
すること。
例えば、高校生のような若いお客さんの場合、ついつい
大盛りほどではない「きん」でお出しすることになってしまう。
「さくら」はその反対だが、お客さんの申し出があったり
すると、「○○蕎麦をさくらで」というふうに、調理場に
オーダーが入るわけである。

創造力の旺盛な我が店であるから、オリジナルの符丁も多い。
その一端を披露するとこうなる。

グルグル   (なると)
カバぼこ   (かまぼこ)
おなすせいじゅうろー (なす)
もいもい   (とろろいも)
ぜびー    (えび)
たけしー   (しいたけ)
にんにくい  (にんにく)
どんビリ   (どんぶり)
もしや    (もやし)
くろやなぎてつこ (たまねぎ)

何か、みんなバレバレか?

      犬

画像は我家オリジナルの「もりたぬき蕎麦」といって
元々は賄い飯であった超簡易種抜き天ざるそば。
発売以来、10年以上過ぎたが根強いファンも多い。
こんなアホなメニューを真面目にやっているのは
やはりアホと言うべきなんだろうな。


posted by 山口屋散人 at 22:11| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年07月13日

あのね!

nDSCF0064.JPG

13日の金曜日。
この日だけ基督教徒になる日であるが、何がどう?
ということもない。

今日は暖簾を出すと同時に以前近所に住んでいたラーメン
好きのオバチャンから始まった。・・何となくいやな予感。

予感は不幸?にも的中して、年に何回もない「ラーメン屋
さん大集合」の日になってしまったのだ。

玉は平日であれば十分な数を保持していたのだが、来るお客さん
来るお客さんが、ラーメン専門みたいな人ばかりで、ついには
いつも蕎麦で、ラーメンなどめったに食べないお客さんまで
「ラーメン」と注文する有様。

明日から三連休となる金曜日、しかも13日。
タタリじゃ〜!

で2時には画像の如く入り口に貼り紙をするはめになった。
本来は「中華麺」とするべきなのだが、意味の通じない
お客さんが多いし、だいいち貼り紙を見てくれない。

今日もそうだった。
「あら、ラーメンないの、じゃぁタンメンを」
 
 ・・・あのね!!!

posted by 山口屋散人 at 20:55| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年06月28日

50度〜20度 の間

例えば、当店の場合であると急速冷却が必要なのは「だし」。

qbDSCF0011.jpg

鰹節のエキスがいっぱいのダシは、反面、腐敗菌にとって
絶好の天国でもある。
といっても当店の場合でさえ30分近く煮込むのだから、その
時点での細菌数はゼロに近い。

問題は冷めるまでの時間の経過。
特に50度のあたりから20度以下になるまでの時間を食い過ぎると
あらら・・というくらい腐敗菌が繁殖してしまう。
だから自然放置などとんでもないことである。

食品工場なら窒素ガスを使うとか、短時間で済む方法等が
あるのだろうが、零細の飲食店では水道水を使った流水での冷却
が一般的だ。

去年までは水量を多くしても、なかなか冷めなかったが、
摺上ダムの水になって、その低温さゆえに非常に楽になった。

一般の方は、やれ、お湯にするのに燃料代がかかる等々、
必ずしも歓迎されてないようだが、ありがたい水である。
posted by 山口屋散人 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年06月20日

こーすれば、こーなる

kotuDSCF0004.jpg

毎朝、骨を砕く。
手斧で割るのだが、冷凍されてカチンカチンの骨は
時々飛び上がって反撃する。
顔に直撃なんてこともあった。

          犬

今日はゲンコツを一本だけ分割せずに傷をつけただけで
スープナベに放り込む。

何のためか? 
・・何となくやってみただけ。

下の画像が上の画像の骨の10時間後の姿。
ただそれだけの話。

kotuDSCF0004 (1).jpg
posted by 山口屋散人 at 21:17| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年04月25日

同じ値段?

nnDSCF0041.JPG

「割り箸」にも種類はいろいろある。
もっともポピュラーな[小判]、それが右である。
そして左が[元禄]。

一見して元禄の方が値段が高そうだが、実は同じ。

本来は小判の方が値段が安い。
小生などは麺類を食べるにはこの形と固く信じて疑わない。
しかし、不良品が多いという欠点がある。
そのため不良品の少ない物を求めると元禄と同じ値段に
なってしまうのである。
具体的に言えば、100本中に不良品があっても1〜2本という
水準の物と、10本以下という水準では値段が3〜4割前後違う
のである。

割り箸は一箱5000本入りのダンボールケースで求める。
安いとはいえ不良品が500本近くもあったのではたまらない。

ところが、この精度の物が手に入らなくなってしまった。
理由は色々あるのだろうが、需要が少ないということだろう。
精度よりも値段が優先するほうが多いにきまっている。

そんな訳で、店に置く割り箸は元禄に切り替えた。
頑固に小判のこの形で・・などと拘るのはやめた。
同じ値段で手に入るし、高級感もあるかもしれない。

徐々に切り替えていって、遂には全席行き渡ったのだが
誰も気づかないのか、その件についての話は何も出ない。
posted by 山口屋散人 at 21:52| Comment(6) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年04月04日

摺上ダムの水道水

摺上ダムの水道水2

ゴールデンウィークが近づいてくると冷水の準備が
始まる。蕎麦を冷すケショウ水というやつだ。
それまでは普通に水道水で間に合う。

摺上ダムの水道水に替わって今年はどうなるのやら。
試しに水温を計ってみたら8℃だった。

もったいない・・と感じさせる優れた水なので
面倒がり屋の小生までこまめに止めるようにしている。

ただし、蕎麦にはどうだか、今のところ不明。
悪いわけはないとは思うのだが、現在使用中の蕎麦粉は
ちょっといただけない粉のせいか分らない。
何となく感じがつかめないでいるのだ。
ま、まだ十日も経ってないのだからそんなもんか。
posted by 山口屋散人 at 16:16| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2007年02月09日

偽調理師?

時々、我がカミ様から「ニセ調理師め!」とののしられる。
小生があまりに料理の基本を知らないからである。
商売に関することならば一応の知識はあるのだが、特に食通
でもグルメでもなく、食べることにも関心が薄いので、それ
以上のことは全くと言って良いほどダメである。
しかし、これでも調理師ではあるのだ。

調理師手帳.JPG

これがために調理師の免許を持ってない女房がののしり怒る。
(女房は小生の持ってない教員免許を持っている)

ただし、「偽(ニセ)」というのは国語的に間違っている。
兎にも角にも免許があるのだから「偽」ではない。
では何か?
「似非(えせ)」と言うべきである。

しかし、それも実情はちょっと違う。
そもそも「調理師」というのは調理の腕や知識を保証
するものではない。その点で多分、理美容師さんとは違う。

「調理師」とは食中毒の知識とそれに関する法令遵守の
知識を学んだ料理担当者の称号なのである。

ちなみにこの調理師試験というのは、ひっかけ問題などの
無い、実に良心的な試験問題なのである。
posted by 山口屋散人 at 22:08| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2006年09月26日

夏メニューの終わりに

ガサゴソ片付けをしていたら、隅の方から、こんなもの
が、出てきた。

sample1

夏の始まりに食材屋さんから貰ったサンプルである。
捨てるに捨てられず、ここに至ったわけである。
(貰ってすぐポイでは、何となく具合が悪い)
と言って、試してみる気にもならない。
何度も酷い目にあっているからである。
もっと言えば、こんなものは調味料に毒された人用の
ものだ、との偏見がある。

            猫

このごろ、若い年齢層では「冷しラーメン」と「冷し中華」は
別物であるらしい。(当店では同義)
「冷しラーメン」というのは何十年か前、山形駅前の某店が始めた
らしいが、業界の市民権を得るには至らなかった。

しかし、ここ数年来、「冷しラーメン」の意味ですか?それとも
「冷し中華」ですか?などと聞くお客さんが出現しだしたので
客層、年齢層によっては人気メニューになっているのだろう。

             猫

貰ったサンプルの効能書きを読むと、「冷しラーメン」も
これで作れる。
恐々と「坦坦麺」のほうの袋を破ってみた。
そこそこいける。ちょっと手を入れれば商品になる。
「これ、今度は売るかぁー?」と家人に話したら
「なに屋さんになる気だぁー!」
 おーっ、そうだった。


posted by 山口屋散人 at 22:19| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2006年09月08日

七味喰う虫

夏の盛りも峠を越えたので、備品のチェックをした。
七味唐辛子がやられているかも知れないからだ。
蓼って何だかよく分からないが、蓼喰う虫も好きずき、
とはよく言ったものだ。
こんな七味を喰って、ここで育つ虫もいる。

店の備品、在庫を調べてみると、不審な塊が二つ。

七味1

一つは「ふんコロガシ」みたいなもの。
これは壊してみると、ただの塊だった。

もう一つは完全に虫の形跡あり。
蓑虫のようになっていて、中に潜んでいる気配あり。

爪楊枝で分解してみると、案の定、ご在宅であった。
あぶない、あぶない、
お客さんの蕎麦にかからないで良かった。

七味の虫1

posted by 山口屋散人 at 21:40| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2006年09月05日

幻の納豆そば 復活ならず

納豆そば1

今夏、「納豆そば」が復活するはずだった。
およそ20年ぶりにである。
そのために試食を繰り返し、写真まで撮った。

20年前に何故やめてしまったか、というと
原材料の管理上の問題があったからである。
その問題は現在クリアすることができる。
そしてこの納豆そばはそこそこ美味いのである。

ところが、やらずに終わりそうである。
なぜか。
メニューを書いたり、画像をプリントしたり・・
ただ、それだけのことがメンドイのである。
ずるずると日にちだけが経って、夏がおわる。



(これを見て食べてみたい方はメニューになくとも
 注文してください。出来ますよ。値段は750円なり)

posted by 山口屋散人 at 20:59| Comment(2) | TrackBack(1) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2006年08月10日

創意と工夫

どんなものにも工夫の余地はある。

世の中たいくつしないようにドンドン創意と工夫を
発揮しましょう。

unko型カラシ(冷し中華のカラシ)
posted by 山口屋散人 at 20:47| Comment(3) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする