2005年03月31日

窮余の一手?

「お奨めは何ですか?」

女房はこう聞かれるのが嫌いである。
(うちは寿司屋さんじゃないんだから、
今日は活きの良い○○が入っているよ、
なんてことは無い・・・と思っているラシイ)

それにこう聞くお客さんは大抵初めての人だ。
店がボロイものだから、多少なりとも侮りのニュアンスが
感じられる場合もある。

小生がたまたま聞かれることもある。
小生の返事はいつもこうだ。
「まぁー、旨い物もないかわりに、不味くて食えない物も
ないと思いますので、お好きなものを、としか
言えないですねー」
やり取りを聞いている常連のお客さんはニヤニヤしている。

で、こういうお客さんの半分以上は[味噌らーめん]を頼む。
(ホラ、お出でなさった。不味くとも何とか食えるだろう、
と思うらしい。小生も知らないお店でよく使う手だ。
でもねー、生蕎麦の看板見なかったのねー)

先週の日曜日。
梁川町から山舟生を通って丸森町方面を車で走ってきた。
途中でお腹が空いてラーメンを食べることにした。
もちろん、味噌ラーメン。

benees

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2005年03月05日

敵は?

yuki-3gatu

当店の売り上げ構成比率は概ねこうである。
蕎麦     65%
ラーメン類  20%
うどん、丼類 15%

今日の大雪では当然お客さんもあまり来ないだろうと予想できる。
だが、有り難いことに通常と変わらないお客さんが来てくれた。
ただ、メニューが偏ってしまった。
『うどん族』と『ラーメン族』のお客さんが多かったのだ。

主力メニューの蕎麦が売れず、
(少なめに作って、これは正解だったのだが)
うどんとラーメンは午後2時前には切れてしまったのだ。

こんな雪の中、わざわざ来てくれたお客さんに申し訳なかった。

しかし、なんでこ〜なるの?
普通の日であれば、両方ともクリアできる在庫だったのだ。

不思議なことに「どっからでもかかってらっしゃい!」
というような万全の体制だと、ヒマなのだ。
例えば、うどんの在庫がちょっと心配だけど
なんとか大丈夫でしょう・・などという時はやばい。
来る人来る人、皆うどん、うどんとあいなってしまう。

敵(お客さん)は搦め手から攻めて来る。

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2005年01月27日

良心的な店?

udonn3

自分で作っていながら『食べられないもの』・・うどんである。
一度に出来るのはせいぜい25人前。
いつも不足気味なので、とても自分の口には入れられない。
自分で食べると「済みません、切れちゃったんです」
とお断りしなくちゃならないお客さんが一人増えてしまう。

お年寄りや病気の人は仕方がないが、
いつも二日酔いで、うどんを頼んでは
半分残していくというお客さんがいる。
(このお客さんが来ると、小生は不機嫌になるらしい)

残り僅かという状況の時、そういうお客さんには
「切れた」とお断りすることもある。
(後から来る、うどん好きなオバチャンをがっかりさせないために)

けっこう蕎麦屋はアコギな商売である。
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2004年12月13日

小人閑居して?

ヒマだとろくな事を考えない。(らしい)

こういう時には「新メニュー」を考える。(いや、遊ぶ)

katuage

「かつ上げ蕎麦」(恐喝そば)なんちゅうのはドーォ?
女房に見せたら、「げっ!ちもち悪り〜ぃ」んだそうだ。

でも、案外いけましたね。
売れるわけもないし、売る気もないけど。
(多分、どこかで登録商標されてるな、きっと)



posted by 山口屋散人 at 22:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年12月08日

季節限定?

お店にとっては一年を通してコンスタントに来てくれる
お客さんが一番ありがたいのは言うまでもない。

だから、「ありがたくない」ということではないが、
季節限定で現れるお客さんの層が存在するのは面白い。
例えば、
夏に冷しラーメンだけを食べに来るお客さん。
冬に鍋焼きうどんだけを食べに来るお客さん。
(他の季節はシーズンオフになるので、お休み)

今日は、この季節限定のお客さんが現れた。
いよいよ、冬季が始まる・・・?

kentin2

今日のお客さんの場合の限定狙い撃ちは「けんちん」である。
今年は暖かいせいか、出現が遅れたが
「また、今年もよろしく・・」という微妙な挨拶が交わされた。
posted by 山口屋散人 at 23:23| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年12月02日

新蕎麦その後

soba

心配していた今年の蕎麦粉だが、思ったよりも良好だった。
このくらいなら、何の心配もいらない。

「今後の供給体制はどういう按配?」と粉屋さんに聞くと
値段はともあれ、あくまで国産にこだわるお店もあるので、
国産100%、国産と輸入物のミックス、輸入物100%、
の三通りに分かれるのではないか、との見通しらしい。

「じゃ、百%信用できるのは、輸入物100%だけだね。」と皮肉を言う。
こういうこと言うから、小生は嫌われる。

会津地方の酒蔵のご主人が言っていた。
「自分の作りたい酒は、自分が飲みたい酒です。」
ウン、ウン、この気持ち分かる。
そうであるべきで、
「自分はあまり好きではないのですが、お客様の要望が多いものですから」
なんて言う蕎麦屋さんは信用できない。
自分の食べたい蕎麦が出来れば、国産だろうが、輸入物だろうが良いのである。

これくらいの蕎麦粉なら、五日に一回くらいは満足のいく蕎麦ができそうである。


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2004年11月15日

仕込みの日?

お昼は混んで、何人ものお客さんを帰してしまった。
しかし、一時半を過ぎたら閑古鳥がアホォーアホォーになってしまった。

こういう時は仕込みに限る。
そろそろやらなくては・・と思っていた「けんちん」を仕込むことにした。
(と言っても、ほとんど全部女房一人であるが・・小生は役立たず)

kentin

例年ならとっくにやっているのだが、今年は遅い。
野菜がバカ高いからだが、そろそろ落ち着いてきた。
いくらなんでもソロソロやらねば・・

「けんちん、まぁ〜だぁ〜?」
と来るたびに催促していた飯野町の歯科医のI先生がなつかしい。
当時、県歯科医師会の専務理事をされていたのだが、突然の難病に冒され
去年の春に亡くなられた。

I先生、今年も出来たよー。

posted by 山口屋散人 at 21:53| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年11月13日

いよいよ新蕎麦?

来週から否応無く、この新蕎麦を使わなければならない。
(確保していた手持ちの在庫が無くなってしまった。)
例年とは違う。
いつもは「新そば」と緑のスタンプも鮮やかなのだが、
今年はちと元気がない。(ように見える)
おまけに変なマークも付いている。

sinnsoba1

「何だい、これは?」と粉屋さんに聞くと
中国のマークだと言う。
北海道からの内麦が激減の影響を受けて、
中国物を混ぜる、とは聞いている。
(だからと言って、中国のマーク??)

「どうだい、評判は?」と聞くと
「今のところ、苦情は来てないみたいですよ。」と、
親父の代からの付き合いの配送係のA氏が言う。

大雑把に言って、蕎麦粉は一番粉とか二番粉、三番粉と分類される。
これは明確な基準はないので、あくまで概念的、観念的なものである。
当店の場合、かなり白い蕎麦粉を使っているので、
「一番粉ですか?」とお客さんに聞かれることがあるが、
小生の感覚で言えば、1.5番粉である。

この粉屋さんの場合、色合わせはきっちりとやってくるので、
白い黒いの心配はないはずだ。
問題は、「まずくねぇだろうか?」ということだ。

蕎麦なんて、それ自体はそもそも旨い食い物ではない。
(何も浸けずに水だけで味わってください・・という蕎麦屋さんは
何か勘違いしてやしません? 小生はゴメンだ。)

案外、「こっちの方がうまいじゃん!」・・というかすかな可能性に期待!
・・という甘い期待を抱かず、袋を開けてみよっと。
posted by 山口屋散人 at 22:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年11月12日

オニギリ?

悪貨は良貨を駆逐する。

「ちょいモリ」をためらうのは別の理由もある。

onigiri

画像はうちのお客さんならお馴染みのおにぎりである。
これで百円は高いのか安いのか分からないが、
(原価割れはないだろうが、手は掛かっている)
麺類の腹ごたえの悪さを補うものとしては最適だ。(と思う)

事実、お昼時は「鴨なん蕎麦+おにぎり一個」とか
「カレー南蛮蕎麦+おにぎり一個」がよく出る。

問題は例えば、○○蕎麦をお客さんに出した途端に
「あっ、それからおにぎり一個ね」とやられることだ。
注文を受けてから作るので、繁忙時これには参る。
こういう、くせ?の悪いお客さんが何人かいる。

断るわけにはいかないので、(本当は断りたい)
「今入っている注文の一番最後になりますがよろしいですか?」
と了解をもらうようにしている。
(しかし、この手のお客さんにとっては非常に不満らしい。)
「この蕎麦が出るまで待たされて、また待たされるのか」
ということらしいが、一人のお客さんのためにいつまでも
時間をとられる訳にはいかない。
(他のお客さんだって腹を空かせて待っているのだから)

いっそサッパリ、こういう時は断ってしまおうか・・。
お医者さんじゃないから応依頼義務は無いことだし・・・。
誰だ!「お客様は神様だ」なんてぬかしたのは。




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2004年11月08日

ちょい?

こういうのがあったら・・・

実は5年も前から商品化しようとして
果たせないでいるものがある。

それ(商品)用の器もそろえたのだが、思い切れないでいる。

tyoimori

この品である。
名称は「ちょいモリ
(もたもたしている間にバイクで「ちょい乗り」というのが出てしまったが。)

冬季でも蕎麦好きなお客さんは冷や物を食べたがる。
「寒いから熱いの食べるか、でも冷たいのもチョット食べたいな」
という時に、プラスアルファのメニューでどうかな・・と。
量的にはモリ蕎麦の半分強はある。
勿論、熱い蕎麦でなく他のメニューとの組み合わせも自由だ。
値段は200円を想定していた。

麺類の特性上、熱い物の「ちょい○○」は無理だが、
冷たいものなら何とかなるのではないだろうか・・・
とは思っているのだが、日の目を見ていない。

暇な時はともかく、忙しい時に対応できるのか・・・
ちょっと自信が無いために、未だにオクラいりのままである。
posted by 山口屋散人 at 23:06| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年10月22日

ンも出来ますメニュー?

メニューには本職と言うべきものと余技みたいな扱いのものとある。
いや、余技と言うよりも一応出来ますと言うメニューか?

どうかすると朝イチから一応出来ますメニューが続くときがある。
一日全体を通しても、「何でぇー?」と思うようなそんな日もある。

一応出来ますメニューは不得意という訳ではないが、やり辛い。
ある食堂店主が言っていた。
「うちではラーメンを一つ作るより、野菜炒め定食のほうが早い」
(へぇーと正直驚いた)

イチに段取り、ニに段取り、三四が無くて、五に段取りと言われる業界。
ケースAならドンドンいらっしゃい。
ケースDだとダンダン困ってくる。
「カレーライスだと早いですか?」と聞くお客さんがいるが、
当店の場合、ワースト5には入るだろう。

namikatu2

画像は近頃会津若松市で売出し中という「ソースかつ丼」の当店版。
小生の親父の時代は「並かつ丼」と言っていた。
ちなみに玉子でとじた煮込みかつ丼は「上かつ丼」となっていた。
何が上で何が並やら、時代と言うべきや。
これもやはり「一応出来ますメニュー」である。


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2004年10月21日

蕎麦粉の事情?

台風18号が来年の蕎麦屋に重大な影響を及ぼしそうだ。
と、深刻げに言ったところで、どれほどのものか分からない。

北海道は最大の蕎麦の供給元なのだが、
予想以上に深刻な状況らしい。
出荷するものなど無く、来年の種籾を確保するのがやっとの所もあるとのこと。

従って、来年度は緊急避難的に輸入の蕎麦を混ぜなければならないので、
ご了解を賜りたいとのお触書。

「あ、そー。じゃぁ、今まで通りということネ。」と悪態をつくと
粉屋さん、あわてて
「いやいや、今までのは間違いなく国産です。」と取り繕う。
(小生は信じてないが、とりあえず不満はない)

別段、当店は国内産蕎麦粉を使用してます、なんて表示はしてないので
影響はないし、歩留まり(酒で言えば大吟醸)は合わせてくるはずだから
色相はともかく質が・・・ネ?

以前、中国の玄蕎麦の事情を聞いたことがある。
前年度産を平気で出してくる、港に野積みされている、等々、
品質管理の思想などないそうだ。
相変わらずそうなのか?と尋ねると、
さすがにそれでは売れないと気が付いたらしい。
経済の成長とともに商売人に変質したとのこと。

ま、そうであれば日本から種を持ち込んでいるので
大きな影響はあるまい。
ただ、それを良い事にもっと安い輸入物を混ぜてくるということも
これは大いにありうる。

「仲人口と不○産屋は信用するな」という格言があるが、
もう一つ、蕎麦粉屋も付け加えてもらいたい。
ついでに言えば、能書きタラタラの蕎麦屋も・・・

posted by 山口屋散人 at 21:39| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年09月28日

蕎麦粉?

蕎麦屋であるから、当然ながら蕎麦粉には多少のこだわりがある。
「多少」としたのは、「コノ辺デ止メトコ」という自戒があるからだ。

蕎麦というものは「物狂いの文化だ」と司馬遼太郎は言う。
数寄の文化の延長上にある、というのだ。

なるほど、TV等によく出てくる蕎麦屋の親父はちょっと変である。
蕎麦を打ちすぎて腰が変形しているとか、良い水を求めて、
あるいは自家栽培・製粉したいがため他県にまで引っ越すとか、
偏執狂かと思ってしまう。

町の蕎麦屋が「物狂い」に走り、究極の蕎麦だの何のと言い出して、
一杯1000円のもり蕎麦を売り出したりしたら、近所迷惑である。

「研ぎ澄まされた感性、一部の隙もない、妥協を許さないこだわり、
良材を求めて全国各地を歩き回り、遂にここに究極の蕎麦が完成!」

な〜んて蕎麦があったら、面白いけど、食べてみたいとも思わない。
きっと、自己満足だけのものであろうし、
そもそも食べ物に究極などあるわけがないと思っているからだ。

matinosobaya

蕎麦はある程度の水準以上のものは「好み」でしかない。
それが全てである。



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2004年09月27日

新蕎麦?

そろそろ10月ともなると、あちこちで新蕎麦がどーの、という話題が
聞かれるようになってくる。

10月11月に刈り取られた玄蕎麦は翌年の春までは良い状態を保ち
暖かくなるにつれて放物線を描くように劣化していくのが普通である。
特にお盆を過ぎる頃になると、蕎麦屋の集まりなどでは
「蕎麦粉が悪り〜ねぇ〜」などと話題になったりする。

だが、ここ数年そんなこともなくなってきた。
低温倉庫の普及によるものらしい。
したがって、新蕎麦を待ち焦がれるのは蕎麦屋ではない。
ニワカの通と、ニワカのファンであり、商売上手なだけの蕎麦屋だ。

「しんそば、シンソバ」とマスコミを交えて騒いでくれるので、良いこともある。
新蕎麦の出荷が早まったのである。
例年、11月の中頃でないと手にはいらなかったものが、ひと月は早まった。

早まったのは良いが期待はずれも多い。
小生などは
「若いだけのガングロ娘より、歳はとっても吉永小百合」と広言して
新蕎麦に切り替わる際には「ひね物」(前年産)を確保したりする。
早ければ良いというものではない。
本当に良い蕎麦粉が出回るのは、11月の後半になってからである。
(粉屋さんは否定するが、蕎麦を打つのは貴方ではなく私だ!)

sobako

今年は、さて、どうだろう。
最大の産地である北海道が台風18号のために甚大な被害を被った。
ちょうど結実の時期と重なったらしいのだ。
このため、流通にも相当大きな変動があると思われる。
posted by 山口屋散人 at 22:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年09月04日

モチベーション?

「蕎麦は健康食だ」などとは正直思っていない。
そうであれば不健康食というものがあるはずである。
そんな食べ物は聞いたことが無い。
およそ人間の食べ物で、初めから健康を害する意図があるものなど
在る訳がないのである。

問題は偏った食事であるはずだ。
朝からとんかつを食べ、昼には天ぷら定食、
夜には焼き鳥とビール、あがりにラーメンという生活をしていれば、
不健康に決まっている。

お客さんのなかには、来れば必ず天ぷら蕎麦という人もいる。
普段の生活を知らないし、天ぷら蕎麦はなかなか旨いので
これはこれで理解できる。

hiyasitenpurasoba



問題は、例えば糖尿病で医師から食べることを禁止されているお客である。
痛風で靴が履けず、片足をサンダルにしているようなお客さんがいる。
「天ぷらを二つ乗っけてくれないか」などと注文してくる。
また、家族に内緒で禁止されている天ぷらを食べに来る爺さんもいる。

こういう時、蕎麦屋は健康害食産業に変身してしまう。
モチベーションの上がらないこと甚だしい。

そういう食べ物が好きな人間に限って、食べられないような病気に罹ってしまう。
人間の三大欲求の一つは、業が深い。
posted by 山口屋散人 at 21:48| Comment(4) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年07月05日

外車?

この頃、日曜日となるとラーメンを食いに歩いている。
なんとなく、ラーメンが食いたくなってくるのだ。
不思議なことに自分の店のラーメンは思い浮かばない。

先週はぶらりと車を走らせて、梁川町まで行って食べてきた。
昨日は福島市内で同じ組合の某店に行った。
最近はあまり名を聞かなくなったが、以前は休日ともなると
整理券を配ったほどの店だ。
(多分、ダンナは店にいないだろうから顔バレの心配はない。
居てもどうという事はないのだが、それなりに気を使う。)

そこのダンナとかなり以前だが話しをしたことがある。
車の話題におよんだ時、彼はこう言った。
「いま、俺は外車に乗ろうと思えば乗れる。
だけど、ラーメン屋のオヤジが外車に乗っちゃいけないよな」

その話を聞いたとき、あまり好きなタイプの人間とは思わなかったが、
この男を見直した。
(その後、何年かたってから外車を買ったそうであるが)

店はなかなか繁盛していた。
しかし、効能書きが多いのと、アルバイトのアンチャンが
気が利かないこと、水がセルフサービスなどが気になった。

「猫マンマ」の題名でのエントリーの中で
磐梯熱海のラーメン工房味噌屋の話を書いたが、
あそこは従業員の教育が素晴らしい。
味が飛びきり美味しいというほどではないが、繁盛するよなぁと納得できる。

昨日のお店の味? (ご想像におまかせします)

posted by 山口屋散人 at 23:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年07月01日

必ず言う?


以前はブラインドタッチと言っていたのだが、
差別用語との事でいつの間にか「タッチタイピング」
という呼び名になった。

小生の腕前は練習ソフトによると二級。
(一級を目指さない所が小生の良いところ)

同年代の友人は誰もこれが出来ない。
でも、必ず言う。
「それぐらい早く打ち込めれば十分ですよ、と言われてるぞ。」
(あー、そー)

ちょっと話題のラーメン屋さん。
麺のことを聞かれると、必ず言う。

「うちでは特別注文で造ってもらってます」
(粉をさわったことも無く、特別注文を出せるのはスゴイ能力だ)


posted by 山口屋散人 at 22:28| Comment(3) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年06月05日

小麦粉うどん?

以前、粉屋さん(株式会社○○商事)と「うどん」の話をした。
その時、さかんに「小麦粉うどん」と連発するので、何故そう言うのか聞いたことがある。
彼が言うには他のと区別するために小麦粉100%のうどんを「小麦粉うどん」と言うそうだ。

最近のうどんは小麦粉にタピオカというあちゃらのデンプンを混ぜ合わせる。
コシが強くなるので人気となり、今や主流だとのこと。
「あぁ、あれねぇ」とすぐ思い浮かべた。
「あーいうのはコシがあるちゅーのかね?堅いだけでないの?」
と聞くと、くだんの粉屋氏も同調する。「あごが疲れますね」

国産の中力粉を使うというコダワリの店もある一方で、
業務用の冷凍うどんの普及が凄まじく、こういううどんが蔓延する。
それが若い人たちに人気だというのだから、
「ああいうのは嫌いだ」と思う小生など、ただの偏屈じじいだ。

老兵はただ静かに消え去るのみ

udon


本ホームページ掲示板に「うどん好き」な方より
書き込みがあったため、つい余計なことを書いてしまった。

posted by 山口屋散人 at 23:37| Comment(3) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年06月02日

猫マンマ?

猫マンマと書いたら思い出した。
磐梯熱海にある味噌屋というラーメン屋さんがこんなことを業界広報紙に書いていた。
「実は(猫マンマらーめん)というのを考え出したのだけれど、既に登録商標されていて実現しなかった。世の中広いと思いました。」

本題の猫マンマはこのことではない。
猫は一度にたくさんを食べず、すこしずつ回数を食べるという。
我が家の虹子ちゃん(本名はミー子なのだが、猫界の清川虹子)を見てると、あまりそうとも思えないが。

個人経営の食堂の、それもお昼休みを取れないようなお店のお昼ご飯は、皆、猫マンマが多い。
例えば、そろそろお昼を摂ろうかという時分にラーメンを作ったとする。
完成して、さぁ、食べるぞという時になるとアーララ不思議(ガラ、ガラ、ガラ)と戸が開き、お客さん。
このお客さんのを作り出してから、さてと箸を持つと(ガラ、ガラ、ガラ)。
かくて、ラーメンは伸びに伸びて三倍にも盛り上がることとなってしまう。

短時間で済ませる量、廃棄となっても、もったいなくない量。
例えば、お客さんのざる蕎麦を作るとき、大目に茹でる。そうすると、今お客さんに出したばかりの蕎麦と同じ蕎麦を食べることが出来る。ちょっと茹で上げるのが早すぎたか、とか、茹で過ぎとかもチェックできる。

ohiru

実はこれがコタエラレナイ。
次は○○を半分食べようとか、そういうことが出来るのである。
(こういうリクも時々あるのだが、物理的、経営的に無理。気持ちは分かるが。)

ざる蕎麦や、もり蕎麦の大盛りみたいにムッツリするまで食べるのはけっこう根性が要り大変だ。
こんなのを食べたら、その後動くのが大儀になってしまう。

posted by 山口屋散人 at 23:05| Comment(2) | TrackBack(0) | 麺類学 | 更新情報をチェックする

2004年05月28日

226事件?

自分の味方2割、敵方2割、どちらでも無し6割。
2.2.6の原則」と言われるものだ。

この原則は不思議と世の様々な事象に適合することが多い。

会社の中。(私が以前勤めていた会社を想定)
仕事の出来るヤツ2割、出来ないヤツ2割、どっちでも無いヤツ6割。

お祭りのお神輿かつぎ。
本当に担いでいるヤツ2割、担いでないヤツ2割、どっちでも無いヤツ6割。

働きアリというものを詳細に観察してみると、
まじめに働いているアリ2割、働かないアリ2割、どっちでも無いアリ6割だそうだ。
そこで、まじめなアリだけをピックアップして一つのコロニーを創らせると、アーラら不思議、また元の2.2.6に戻ってしまうのだそうだ。
ということは、コレ自然界の法則や?

お店の場合を考えてみる。
歓迎する客2割、歓迎しない客2割、どちらでも無い客6割。
歓迎するメニュー2割、歓迎しないメニュー2割、どちらでも無いメニュー6割。
フーム、当たっているではないの。

もひとつ。
美味いメニュー2割、不味いメニュー2割、どっちでも無いメニュー6割。
あらら・・・



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